Valašský chleba. Krásně kynoucí křupavý byznys

Rudolf Ševců a David Minařík. Umělec a podnikatel. Spolu tvoří tandem, který funguje jako dobře promazaný stroj. Už pět let jim to klape pod značkou Valašský chleba. „Chleba je živá kultura. Potřebuje naše emoce. Ten proces zkrátka musíte mít rádi,“ říkají. Desetimilionový obrat plánují letos zvednout na dvojnásobek.

Příběh, který stojí za jejich křupavým byznysem, začal na Zlínsku. A hodně rychle kyne. Do pohádky má ale rozhodně daleko.

BYZNYS ZAČAL U RUMU

Sehradice. Vesnička u Zlína s necelými sedmi sty obyvatel. Odtud pětkrát do týdne vyjíždí tranzit s několika stovkami bochníků do celého regionu. Valašský chleba nabízí jen na Zlínsku dvacítka výdejních míst.

Za to, že přistane nejpozději v sedm ráno na pultech, ručí Ruda. Do špičky střižená bradka, průhledné plastové brýle, ruce plné kérek. Poslední, co byste do něj řekli, že peče chleba. „Chleba je umění,“ tvrdí nadšenec do rallye, který má ke kumštu rozhodně blízko. Maluje. Černobílé kompozice, jimiž si krátí čas v době volna, jsou pünktlich. A stejný musí být i jeho chleba. Křupavý zvenku, mechový uvnitř. Takový, nad jehož chutí se člověk pozastaví a vrátí se v čase do dob našich babiček.

Jako hlavní pekař vstává ve tři hodiny ráno. Z Vizovic do Sehradic to má čtvrthodinku. Vyjme ošatky z chladicího boxu a začíná péct. Na kameni jako ve starověku. Za tři hodiny má hotovo. „Když vytáhnete chleba z pece, je tvrdý jako šutr. Musí mít tvrdou kůrku a dutý zvuk. Postupně měkne a pak zase tvrdne,“ vysvětluje Ruda s dvacetiletou praxí v oboru gastro.

Chleba se naučil péct sám. V elektrické troubě v kuchyni, kdy to doma bylo pomalu na rozvod. Během roku a půl jej vyprecizoval k naprosté dokonalosti. Na tom, jak chutná dnes, mají velký podíl i jeho děti. V Sehradicích už nezadělává z kila, ale čtvrt tuny mouky, kterou si vozí přímo ze mlýna v Kelči.

Na čtvrtou odpoledne přichází do pekárny další z pekařů. Promíchá kvas a hotové bochníky vloží do chladicího boxu, kde dalších dvanáct hodin kynou. A takhle to jde každý všední den. Teprve po čtyřiadvaceti hodinách, dvou fermentacích a samotném pečení se chleba dostává ke koncovému zákazníkovi.

Co když se nepovede? Stalo se to už někdy? „Jasně. Chleba je živá věc. Dělá si, co chce. Stává se, že přijdete na čtyři hodiny do práce a není nakynutý. Tak čekáte další dvě hodiny, než nakyne,“ zmiňuje Ruda. Zákazník to ale nepocítí. Když se pečivo nepovede, nedostane se do prodeje. „Vzpomínám, že jsme kdysi měli naloženou pec a odešel hořák. Ale bylo to naštěstí z pátku na sobotu, kdy jsme pekli na trhy, takže jsme účast prostě zrušili,“ prozrazuje pekař.

Valašský chleba zná dnes v regionu kdekdo. Ale nebýt Davida, Ruda by možná dodnes pekl své domácí zlato pro hrstku známých. Společný byznys domluvili chlapi, jak s oblibou říkají, nad sklenkou rumu. „Já měl nápad, kolega zkušenosti a prostředky,“ vystihne během rozhovoru u kávy Ruda a zbožně přitom vdechne její aroma. Vůně zrnkové kávy patří vedle čerstvého chleba mezi jeho nejoblíbenější.

TVRDÁ LEKCE PRO OBA

David má horu zkušeností. Podniká už dvacet let. Vyučený autoklempíř-karosář je dnes aktivní v šesti společnostech. Valašský chleba je pro něj top. „Rudu jsem sledoval dlouho a věděl jsem, že příběhy z garáže jsou ty nejlepší. Já byl ochotný jít tomu trochu naproti. A to se stalo v covidu. Tehdy jsme zažili ten největší skok,“ připomíná investor.

Dostat Valašský chleba za hranice regionu bylo nakonec jednodušší, než oba čekali. „Přijeli jsme na jednání do Prahy, paradoxně bez chleba, a ještě téhož dne jsme pro něj museli poslat kamaráda. Vzpomínám, že toto celé jsme řešili cestou zpět někde na benzince. Odtud pokračoval jeden speciální bochník k pánovi přímo do Prahy. Ještě ten večer jsme od něj dostali zpětnou vazbu, že chleba je úžasný,“ popisuje David.

A tehdy padlo to číslo. Tři tisíce chlebů jenom pro Prahu. Je to vůbec reálné? Už cestou zpátky David s Rudou pochopili, že na tohle jim obyčejný konvektomat stačit nebude.

V začátcích chtěli ušetřit, tak si do Sehradic přivezli z Bzence osmadvacet let starou kamennou pec. To se jim ale nejdřív šeredně vymstilo. „Ten šrot, co jsme si dovezli, jsme měli rozdělaný před naší budoucí pekárnou a byla to hromada věcí, které jsme ani neuměli pojmenovat. A najednou jsme museli pec zrepasovat a naučit se o ní úplně všechno,“ vypráví David.

Nejdřív si mysleli, že dají pec dohromady za měsíc. Zastavili výrobu a sem tam něco upekli na elektrických pecích, na které si vydělal prodejem hranolků na trzích Ruda.

Z měsíce bylo nakonec osm. Ale chlapům se podařilo doslova nemožné. Zjistili, že svépomocí postavili pec, která by mohla fungovat dalších dvacet let. „A tehdy jsme pochopili, že tohle by mohlo být naše know-how. Známe každý šroubek. Nejsme úplně závislí na servisních technicích ani na externích dodavatelích. Co si sami uděláme, to máme.“

Velkou euforii ale znovu vystřídal šok. To když se Ruda s Davidem rozhodli vymazlenou pec konečně umístit do své budoucí provozovny. S tím, že by v objektu mohl stát čtyřtunový kolos, při plánování původních kanceláří nikdo nepočítal. Jen co se pustili do osazování, podlaha se začala propadat.

„Vidíte barák a super prostor, ale nevíte, jestli je vhodný pro váš byznys. Nevěděli jsme, co přípojky snesou. Všechno jsme řešili tak trochu punkovým stylem. Do toho jsme navíc museli vyškubat celou podlahu a vylít ji zátěžovým betonem,“ přiznává po letech David. S Rudou prý nechali v Sehradicích kus života. To nejhorší už ale mají za sebou. I díky lidem, kteří za nimi stojí.

CHLEBA DO KAŽDÉHO MĚSTA

Vloni se rozhodli své krutě nabyté zkušenosti využít. Z Rudy a Davida už nejsou jen pekaři. Staví pekárny. Společně rozjeli franšízu a do konce roku plánují otevřít v republice další čtyři pobočky. Ke Zlínu tak přibude Praha, Brno, Ostrava nebo Kunovice, brzy nejspíš Olomouc, Mikulov a brněnské Modřice.

Valašský chleba může péct každý, s kým najdou majitelé společnou řeč. Jejich snem totiž je, aby se značka postupně objevila v každém větším městě. „Technické vybavení včetně zaškolení a odborného dohledu jsme schopni poskytnout do tří milionů korun v závislosti na cílovém objemu prodeje. Každé město je totiž specifické a od toho se odvíjí samotná poptávka, tedy i vhodné zařízení,“ zmiňuje David.

Oba pánové už jsou dnes ale o něco chytřejší. Namísto šrotu si vytipují vyhaslé pekárny, kde slušnou pec odkoupí a zrepasují. Problém však může nastat s lidmi. „Pekaři už nerostou. Bereme lidi z gastronomie, ale i klasické dělníky. Je to normální práce, dá se to naučit,“ je přesvědčený Ruda. Podstatné je podle nich zaměstnance dobře zaplatit.

DO FRANCIE ZA MISTRY

Valašský chleba tvoří tři základní ingredience: mouka, voda a sůl. Kromě klasiky si pod touto značkou pochutnáte na chlebu plněném sušenými meruňkami s chilli, žitném, čedarovém, škvarkovém, cibuláku nebo bochníku se sušenými rajčaty. Od května je v prodeji další pokušení: borůvkový s hořkou čokoládou. Kromě chleba mají David s Rudou v nabídce bagety. Do ničeho dalšího se zatím pouštět nehodlají.

Regionální produkt, který najdete také v gastromapě Lukáše Hejlíka, rozváží do nemocnic i do škol. Kvůli stavbě dalších poboček jej nyní peče sehradická pekárna v počtu několika set denně, kapacita zařízení je však dvanáct set kusů. Předpokládaná poptávka v Brně nebo Praze může být podle Davida hrubě nad tisícovku. Stejnou poptávku očekává i v Ostravě.

Jen za loňský rok dosáhla společnost Valašský chleba na základní pekárně obratu deset milionů korun, letos plánují v jednotlivých společnostech jednou tolik. „Jsme ve věku, kdy to chceme dělat pořádně, a nechceme tu být dva nebo tři roky, ale celé dekády,“ dodává David.

Stejně jako on se i hlavní pekař Ruda po pěti letech každý den do práce těší. K provozu restaurace by se už nikdy vrátit nechtěl. Je to prý řehole. Během pečení chleba ale přišel na jednu věc: Lidi jsou stejní, ať si kupují chleba nebo jdou na smažák.

„Český zákazník je hodně vybíravý. Když máme chleba tmavý, chtějí světlý. Když míň propečený, chtějí víc propečený. Já mám naštěstí lidi rád,“ říká smířlivě Ruda.

Sám o sobě tvrdí, že je zodpovědný volnomyšlenkář. Nikam se nežene. Přesto jedno přání do budoucna má. Vyhlédl si jedno vyhlášené pekařství v Avignonu, kam se příští rok chystá na dvouměsíční stáž. Ve Francii totiž žijí ti nejlepší pekaři na světě. A kousek z jejich umu ochutnáme možná už brzy tady na Zlínsku.

Recept na Valašský chleba

Dobrý valašský chleba se dá upéct i doma v troubě. Jak na to? „Zkoušet. Napoprvé se to nepodaří nikomu,“ říká vizovický pekař Rudolf Ševců. Podle receptu, který exkluzivně poskytl čtenářům Magazínu Patriot, jej však zvládne upéct i Rudova osmiletá dcera. A určitě i vy.

K výrobě chleba je potřeba mít kvas, který vám někdo daruje nebo si jej sami vyrobíte z žitné mouky a z vody. Brzy by se měl objevit i v prodejnách Valašského chleba, a to v ošatce společně s moukou a přiloženým receptem. Ale teď už ten slíbený postup.

1. Nakrmení kvasu

Smícháte 80 g kvasu, 300 g žitné mouky a 550 g vody – ideálně v průhledné nádobě/odměrce, aby se dal kvásek pozorovat. Nádoba by měla být uzavíratelná, vystačíte si ale také s potravinovou fólií. Po zamíchání kvasu musíte počkat, než kvas ztrojnásobí svou velikost. Neměl by začít klesat, protože pak už je opět „hladový“ a výsledný chleba může být kyselejší a placatější. Je zkrátka potřeba vystihnout tu pravou chvíli, kdy je kvásek tzv. „na vrcholu“ (tvoří se nahoře velké bubliny). Teplotní rozdíl dva stupně v místnosti dokáže několikahodinové rozdíly v kynutí kvasu. V zimě může trvat dvanáct hodin, v létě osm hodin.

2. Odebrání kvasu na příště

Z nakrmeného kvasu nezapomeňte odebrat 80 g na příště. V čisté skleničce, jen přivřené, odložte do lednice. Kvas takto vydrží přibližně týden.

3.Těsto

Smíchejte níže uvedené ingredience kromě soli a nechte 30 minut odpočívat. Přidejte sůl a v robotu s hnětacím hákem vymíchejte těsto tak, až se nebude lepit na stěny mísy. Trvá to přibližně 10–15 minut dle robota. Takto vymíchané těsto nechte ležet v míse robotu a každých 20 minut, celkem 3x, jej intenzivně a velmi krátce prohněťte. Stačí snížit výkon robota na půlku a nechat jej pracovat maximálně tři vteřiny.

• zbytek nakrmeného kvasu
• 700 g mouky (moje osvědčená mouka: 300g pšeničná chlebová z mlýna Kelč + 400 g italská Manitoba )
• 240 g vody
• 27 g sůl
• 7 g drcený kmín
• 1 malá vařená brambora (není nutné, ale chléb je pak chutnější a vlhčí)

4. Tvarování a kynutí

Jak vytvarovat bochník? Je nejlepší se inspirovat na YouTube. Pokud těsto není extrémně řídké a lepivé, může se dát přímo do ošatky (Ruda dává vytvarovaný bochník na utěrku posypanou škrobem a tak přenese do ošatky). Chléb v ošatce kyne dvě až pět hodin. Opět záleží na okolní teplotě. Každopádně není vhodné chléb dávat kynout do tepla, jako je to u jiného kynutého pečiva, ale spíše do chladných prostor. Jak poznat, že je správně nakynutý? Zvětší objem přibližně dvakrát. Pak existuje „zkouška prstem“, kterou opět najdete na YouTube. Když jemně do těsta vtlačíte prst a těsto se rychle vrací, není ještě dobře nakynuté. Když se těsto nevrací, je již překynuté. Když se vrací pomalu, je čas sázet.

5. Pečení

V domácí troubě je pečení chleba mírně komplikovaný proces. Jestli máte parní troubu, máte vyhráno. Pokud ne, troubu je potřeba vyhřát naplno – na 250°C, a to nejlépe půl hodinu před pečením chleba, aby byla doslova rozpálená. V troubě se zároveň vytápí i pečicí plech (nebo ideálně lávový kámen) a také naspodu položený starší plech/brutvan/hrnec, který potřebujete na výrobu páry. Po nahřátí vytáhnete horký plech (lávový kámen) z trouby, vyklopíte na něj z ošatky chléb, uděláte zářez(y) žiletkou nebo velmi ostrým nožem, vložíte do trouby a na starší plech chrstnete hrnek horké vody. Rychle troubu zavřete, aby se chléb prvních deset minut pekl v páře. Dělá se to proto, aby se na chlebu nevytvořila kůrka a chléb mohl nakynout do správných rozměrů. Prvních 10 minut se trouba neotevírá. Poté ji otevřete, necháte páru uniknout a stáhnete teplotu na 200° a dopečete cca 30–35 minut. Záleží, jestli máte rádi kůrku světlejší, tmavší, propečenější.

Chléb je hotový, pokud se při poklepání na spodek bochníku ozývá dutý zvuk. Je potřeba nechat jej zchladnout na mřížce, aby se nezapařil. Krájet je možné nejdříve po dvou hodinách.

5x VALAŠSKÝ CHLEBA

1. Pro český chleba je charakteristický kmín. Valašský chleba přitom kmín vůbec neobsahuje. Jednou Ruda zkusil upéct chleba bez kmínu a zdál se mu lepší, tak peče bez kmínu.

2. Když Valašský chleba zamrazíte, nic se mu nestane. Zůstane stejně dobrý jako čerstvý. Pekaři to lidem dokonce doporučují a některé penziony objednávají chleba do zásoby.

3. Valašský chleba vydrží měkký několik dní. Záleží přitom, jak jej skladujete. V domě, kde je vlhko, jej klidně zabalte do utěrky. V bytě, kde je sucho, si vystačíte s mikrotenovým sáčkem.

4. Chuť chleba ovlivňuje sůl. Do Valašského chleba jde sicilská mořská sůl sušená sluncem. V případě mouky má pak velký vliv skutečnost, zda je namletá týden, nebo měsíc.

5. Chleba potřebuje horkou podložku. Pokud jej pečete v troubě, je třeba dát chleba na horký plech. Po upečení se dává na rošt, aby mohl zespodu dýchat.

RUDOLF ŠEVCŮ

• Narodil se 9. ledna 1979, žije ve Vizovicích.
• Vyučil se v oboru kuchař-číšník.
• Provozoval restauraci Pančava, rozjížděl Bistrotéku ve Zlíně.
• Je ženatý, má dvě děti.
• Projel kus světa jako fanoušek rallye, maluje, fotografuje.

DAVID MINAŘÍK

• Narodil se 3. ledna 1983, žije ve Zlíně.
• Vyučil se jako autoklempíř-karosář.
• Dvacet let podniká. Podílí se na výrobě kontejnerů, modulárních staveb, provozuje dva e-shopy, vyrábí unikátní moto příslušenství, věnuje se revitalizacím nemovitostí a pracuje na autoservisu.
• Je rozvedený, má jedno dítě.
• Fanoušek automobilů a motocyklů a nadšený cestovatel, vloni strávil měsíc v Himálaji.