Michal Výstup zná tajemství mešního vína. Vyrábí jej pro kněze z celé Moravy

Když ti dva stojí vedle sebe a hovoří v gotických sklepeních o víně, padne člověku na mysl obraz z dávných dob, kdy moudrý mistr s prošedivělou bradou předává mladému adeptovi svá tajemství. Však jsou to tajemství veliká, jde přece o výrobu posvátného moku určeného k celebraci mše svaté.

Jak jste se dostali k výrobě vína?

Michal Výstup: Jednoho dne přišel za mnou člověk od nás z vesnice, položil klíče na stůl a řekl: Jsi můj sklepmistr. Odpověděl jsem mu, že nic neumím, ale jemu to nevadilo, prý se všechno naučím. Od roku 2011 jsem tak nastoupil jako sklepmistr do Šlechtitelské stanice vinařské v Boršicích. Pracoval jsem ve vinohradě a staral se o víno. Měl jsem možnost sledovat, jak se tvoří nové odrůdy. To byla skvělá škola.

To zní jako z pohádky splněných snů. V každém případě ale pocházíte z vinařské rodiny?

Michal Výstup: Samozřejmě. Děda i taťka byli vinaři. Ale vyráběli víno jenom pro domácí spotřebu.

Jak jste se dostal do církevních služeb?

Michal Výstup: V prvé řadě jsem věřící člověk. Už během mého působení v Boršicích mě několik kněží oslovilo, ale nakonec mě přemluvil tehdejší ředitel arcibiskupských sklepů a současný poslanec českého parlamentu Karel Smetana a tehdejší jednatel společnosti Petr Gatnar.

Podobná otázka také na pátera Milana Palkoviče. Jak se z kněze stane liturgický dozor na výrobu mešního vína?

Milan Palkovič: Ač jsem rodákem ze Slavičína, kde se pije spíše slivovice, po vzoru staršího bratra jsem vystudoval Střední zemědělskou technickou školu vinohradnickou a ovocnářskou ve Valticích. Oba nás to od mládí táhlo k vínu i se vším, co k tomu patřilo, tedy i k moravskému folkloru. Pak jsem dva roky zápasil na vojně s bagrem a v devětadvaceti letech mě Pán povolal ke službě. Vystudoval jsem teologii a asi dva roky po vysvěcení si mí představení všimli, že mají vyučeného vinaře. Takže od roku 2003 dohlížím na výrobu mešního vína.

Teď pojďme do historie arcibiskupských sklepů. Jak dlouho se v Kroměříži vyrábí víno? Teď už to sice není pravda, ale kdysi i tady byla vinařská oblast.

Milan Palkovič: Vinice tady byly založeny v roce 1266 Brunem ze Schauenburku, což byl nejenom olomoucký biskup, ale ve své době lenní pán Moravy a poradce krále Přemysla Otakara II. V tehdy biskupském městě Kroměříži byly vinné sklepy vytvořeny ze sklepení, která se nacházela pod původní tvrzí. Dnes jsou to tedy zámecké sklepy, protože časem byl hrad přestavěn na zámek. A je samozřejmé, že víno bylo hned od počátku vyráběno pro liturgické účely. Tehdy se neřešila žádná chemie, nemuselo se hlídat, aby víno bylo vyráběno přírodním způsobem, protože tehdy se ani jinak nevyrábělo. Samozřejmě se tady v okolí také réva pěstovala. A to až do třicetileté války. Poté už se tady vinice neobnovily, na vině je mimo jiné také počasí. Na přelomu 16. a 17. století totiž Evropu postihla takzvaná malá doba ledová. Arcibiskupství tak začalo vinice situovat více na jih. Kolem Uherského Hradiště až k Polešovicím. Ve stejné vinařské obci pěstovali víno s cisterciáky z Velehradu, kteří zde měli také své vinice.

Jaké víno lze nazvat mešním?

Michal Výstup: Základ je, že jdeme cestou integrované produkce. To znamená, že bychom neměli tolik používat chemie, jak je dnes obvyklé. Vinice, které máme na Velehradě a v Hluku, po celý rok prochází kontrolami. Víno neděláme na výnos, abychom na keř měli sedm kilo. Snažíme se, abychom měli sice nižší produkce, ale o to kvalitnější víno. Cukernatost moštu při sběru musí mít podle liturgického předpisu minimálně 20 stupňů.

Můžeme říct, že vlastně vyrábíte biovíno?

Milan Palkovič: Ne tak úplně. Je to víno vyrobené z révy vinné bez nějakých příměsí a co nejvíce přírodní. Když to řeknu úplně lidově, neměla by tam být žádná „éčka“. Při výrobě by se neměly používat žádné chemikálie. Některé parametry biovína však mešní víno má. Je tady snaha, aby už ve vinici bylo co nejméně chemie. Co se týče samotné výroby, povolena je síra jako oxidant a čiření bentonitem, což je čistý jíl. A když jsme u toho čiření, tak třeba mniši v Rajhradě používají k čiření čistý vaječný bílek. Bio a eko vinaři by měli možná námitky proti kvasinkám. My na rozdíl od nich používáme šlechtěné. Podle mne jsou kvasinky takový dělník. Odpracuje si své a klesne ke dnu. Bio víno to tedy není. Hlavně je to mešní víno, kde se musí dodržet určitá pravidla. Na mě jako na liturgickém dozoru pak je, abych určil, kdy to ještě je víno určené k liturgii, a kdy už ne.

Jaká jsou mešní vína od vás v porovnání třeba s italskými nebo německými?

Milan Palkovič: S německými víny zkušenosti nemám. Co se týče italských nebo španělských mešních vín, tak ta, která se k nám dostanou, jsou už fortifikovaná, tedy posilněná pálenkou. A mě to překvapilo, že právě italská vína jsou likérová vína. Tam vysoký obsah cukru řeší tak, že dělají mešní vína jako portské. Je tam sladkost i alkohol. Jednoduše to nenechají do mrtě vykvasit, ale zalejí to čistým alkoholem. Ale pozor! Ta pálenka musí být vyrobena zase z mešního vína.

Takže každá země si to řídí dle svých tradic a podmínek?

Milan Palkovič: Když se podíváte do misálu (liturgická kniha používaná v katolické církvi, pozn. red.), tak je to jasně dané. Jak už jsem říkal, mešní víno má být z révy vinné, čisté, bez cizích příměsí, přírodní.

Mohou kněží používat mešní vína i odjinud?

Milan Palkovič: Pokud to není ani zakázáno, ani přikázáno, je to asi na jejich uvážení. Není to dáno striktně, že by museli nakupovat právě z našich sklepů. Jestliže je na láhvi napsáno: vino la mesa, kněz jej může s čistým svědomím použít. I když takové to morální pravidlo by bylo podpořit vlastní produkci. Pro naše farnosti Česká biskupská konference ustanovila jednoho výrobce. Pak tady máme ještě mnišské řády, což jsou takové samostatné subjekty, které České biskupské konferenci nepodléhají, a ti si mohou zvolit vlastního dodavatele dle uvážení.

Existuje i řekněme košer víno, když přihlédneme k tomu, že křesťanství vlastně vychází z židovské tradice? A dokážete jej vyrobit?

Milan Palkovič: Nedokážeme. Co se týče mešního vína, to je úplně jiná kategorie. Košer vína jsou také speciální vína, ale jejich výroba je postavena na odlišné filosofii. Jednoduše řečeno u mešního vína je důraz na materii, u košer vína je kladen důraz na to, kdo ho dělá. V tom je právě ten rozdíl. Tam je přesně určeno, u kterého procesu musí být rabín a kdy má stisknout ten pomyslný knoflík.

Ale výrobce mešního vína má rovněž liturgický dozor. Kdo může být tím strážcem správného postupu?

Milan Palkovič: Je to osoba, kterou příslušná církev určí. Může to být kněz nebo k tomu určená autorita z vinařského oboru. Možná je lépe, když to dělá kněz, na druhou stranu, když je to odborník, který má důvěru arcibiskupství, proč ne. Pravdou je, že v našem případě tradičně i přede mnou to dělali kněží.

Michal Výstup: Vlastně každá firma, která se zabývá výrobou mešních vín, má liturgický dozor. Pro nás jej dělá otec Milan Palkovič. Benediktýni v Rajhradu mají zase vlastní liturgický dozor.

Na svých stránkách uvádíte, že pěstujete víno na 6,5 hektaru. Stačí to?

Michal Výstup: Šest a půl hektaru je myšlena starší vinice, která byla vysázena v letech 1997 až 2001. Tam je odrůdová skladba Rulandské šedé, Rulandské bílé, Ryzlink rýnský, Svatovavřinecké, Modrý Portugal a Cabernet Moravia. V roce 2019 jsme vysázeli novou vinici na Velehradě. Odrůdová skladba je tam Sauvignon, Sylvánské zelené, Tramín červený, Pálava, Hibernal a Chardonnay. Pokud vše dobře půjde, letos budeme mít panenskou sklizeň. Už se na to moc těšíme. Ale soběstační v produkci hroznů nejsme ani s novou vinicí. Máme nasmlouvané partnery, kteří nám potřebné množství hroznů dodávají. A jsou to všechno pouze vinaři z Moravy. V dnešní době je to podoblast slovácká a velkopavlovická.

Jaké množství mešního vína se během mší vypije v olomoucké arcidiecézi ročně?

Milan Palkovič: Arcidiecéze má zhruba čtyři sta farností a něco přes dvě stě kněží. Každý slouží denně alespoň jednu mši a dávka na jednu bohoslužbu je půl deci vína. Samozřejmě někdy se slouží dvě i tři mše a občas je třeba pohřeb. Kdybychom měli počítat průměrně jedno deci na kněze denně, tak nám to zhruba vychází třicet šest až čtyřicet litrů ročně na jednoho. A když to plus minus převedeme na celou arcidiecézi, asi deset tisíc litrů mešního vína se tady ročně spotřebuje. Pak máme ještě další diecéze, kterým víno dodáváme, což je třeba ostravská a další. Co se týká celkové výroby, je to proměnlivé. V jednom roce se dělalo 130 tisíc litrů, další rok to bylo jenom 50 tisíc litrů.

Michal Výstup: Je to díky tomu, že jsme ubrali množství, protože doba covidu byla těžká. Samozřejmě, že našimi odběrateli nejsou pouze farnosti. Jsou to firmy, restaurace, hotely. Jsme značka, která je na Moravě od roku 1266, má svou tradici a vybudované jméno. V dnešní době vycházíme vstříc také přímo farníkům. Jezdíme a prezentujeme naši firmu při řízených degustacích a na dalších společenských akcích, jako jsou například farní dny, plesy a jiné. Nabízíme tak víno i běžným konzumentům, ne jenom kněžím. Běžný farník má podle nás právo ochutnat, jaké to mešní víno je.

Během mše se pije bílé nebo červené? A proč?

Milan Palkovič: Z praktických důvodů se používá bílé. Například pravoslavní kněží ale používají během liturgie zásadně červené.

O historii sklepů jsme si už řekli, ale jak jsou rozlehlé?

Michal Výstup: Rozloha sklepů v Kroměříži je 1030 metrů čtverečních.

Kolik vína je zde uloženo?

Michal Výstup: Naše produkce je uložena převážně v dubových sudech, kde víno nazrává. Jejich současná kapacita je přes devadesát devět tisíc litrů.

A máte mezi sudy i nějaké historické kousky?

Michal Výstup: Náš největší sud pochází ze začátku 19. století a má kapacitu 19 220 litrů. Pro uskladnění vína jej už nepoužíváme, je to spíš taková dekorace.

Vraťme se k mešnímu vínu. Kdo určuje, jaké víno budou následující rok kněží během mší používat? Nebo mají možnost si vybrat dle vlastní chuti?

Milan Palkovič: V posledních letech tady byla snaha do výběru vína zapojit představené jednotlivých děkanství. A celkem se nám to osvědčilo. Vyšlo se tak vstříc kněžím, aby jejich zástupci – děkani, měli možnost ochutnat a rozhodnout. Dříve to určoval sklepmistr a liturgický dozor.

Michal Výstup: Třeba letos jsme to udělali tak, že než jsme někdy v únoru šli lahvovat, nabídli jsme, že zajedeme na děkanskou schůzi do Olomouce se čtyřmi vzorky. Děkani z celé arcidiecéze měli možnost ochutnat a vybrat, které víno se letos bude nejčastěji používat během mší. A vybrali si cuvée Tramín červený ve výběru z bobulí a Rulandské šedé.

To byla vlastně moje další otázka, jaký je trend letošní sezóny…

Michal Výstup: Je to právě toto cuvée a samozřejmě loňský ročník 2021, kde jsme z našich vinic dosáhli rekordních cukernatostí například Modrý Portugal 26° ČNM, Rulandské šedé 27,2° ČNM a Rulandské bílé 27,6° ČNM.

Archivuje se mešní víno? Jaký máte uchován nejstarší vzorek?

Michal Výstup: Co jsem měl možnost ochutnat, tak nejstarší byl Muškát moravský z roku 2001. Pocházel z mé rodné obce Boršice. V našem archivu ale najdete převážně Ryzlinky rýnské a Rulandské bílé, které jsou pro archivaci nejvhodnější.

Takže nemůžu čekat, že tady bude, když to přeženu, zaarchivováno víno ještě z dob založení sklepů…

Milan Palkovič: Ne. Je to dáno tím, že přestože vinařství zde bylo založeno v roce 1266, soudruzi tu kontinuitu a majitelskou strukturu přerušili. Po roce 1949 se zestátnil zámek včetně sklepů a arcibiskupství ztratilo přímý vliv na výrobu vína. Začala ho dělat tehdy Charita. Když skončila v roce 1990, dělala jej zase chvilku Unita, která se starala také o výrobu hostií. Pak tady v roce 1992 vznikla akciovka, která působila až do roku 2001. A při každé změně majitelů se sklep prostě vybral, jak se říká, do poslední kapky.

Jaký byl oblíbený vzorek arcibiskupa Jana Graubnera, který v současné době zastává post primase českého?

Michal Výstup: Jak jsem měl možnost zjistit, tak jeho oblíbenou odrůdou je Rulandské šedé, které je v naší vinici zastoupeno nejvíce. Máme jí asi tři hektary.

Milan Palkovič: Pamatuju si, když jsem tady začínal coby liturgický dohled, že jej jednou velmi oslovil Muškát moravský. Ale to byl tehdy výjimečný rok. Vždycky se snažil, aby na ten daný rok bylo víno pro kněze co nejlepší.

A co chutná současnému správci diecéze Josefu Nuzíkovi, který pochází z ortodoxně slivovicové obce Strání?

Milan Palkovič: Přiznám se, že ještě nevím.

Michal Výstup: Samozřejmě, že se současným administrátorem diecéze jsme se setkávali už dříve, ještě v době, kdy byl generálním vikářem. Naposledy to bylo někdy v polovině srpna, když jsme ochutnávali víno právě u sudu, u kterého nyní stojíme, a velmi mu zachutnal Ryzlink rýnský ročníku 2021.

Pořádáte také koštování mešních vín pro laiky?

Michal Výstup: Děláme standardní prohlídky. Bývají v turistickou sezonu pravidelně každý den ve 14 hodin. Návštěvníci zámku, kteří přicházejí na prohlídku do sklepních prostor, mají také ochutnávku vín. Pro veřejnost pořádáme různé akce. Firemní i rodinné oslavy, výročí a podobně. Nejsme ale zavření jenom ve sklepích. Ochutnávky našich vín jsou součástí nejrůznějších akcí pořádaných třeba městem Kroměříž. Na podzim pak míváme na svatého Martina Dny otevřeného sklepa.

Co podle vás láká na mešních vínech laiky?

Michal Výstup: Kdybych se položil do pozice laika, tak nejvíc by mě oslovila historie. Protože nikdo u nás ani ve střední Evropě nemá takovou tradici výroby vína jako právě my.

Milan Palkovič: Podle mě je to dneska i móda. Je spoustu úspěšných lidí, kteří si prostě pořídí vinohrad nebo sklep s vínem a jsou hrdí, že tam mohou někoho pozvat. A rozumět vínu, které je kulturním nápojem, je dnes takový trend. A je skvělé, že se podařilo zaujmout naše lidi moravským, popřípadě českým vínem.

Kolik mají arcibiskupské sklepy zaměstnanců?

Michal Výstup: Dva lidé se starají o vinice a jeden člověk je přímo ve sklepě, kde filtruje, stáčí, připravuje víno k lahvování. Další pracovnice připravuje export, balí víno do krabic. Paní máme také v prodejně a k tomu ještě jednu obchoďačku. Pak jsem tady já coby výrobní ředitel, a ještě máme ředitele celé společnosti.

A ještě jednu otázku, na kterou se nelze nezeptat. Jste všichni katolíci?

Michal Výstup: Nejsme, ale jsme všichni příznivci katolické církve. Při vstupních pohovorech samozřejmě nevyhazujeme za to, když někdo katolík není.

A poslední otázka. Vyrábíte i některou z odrůd, které se tady pěstovaly už v tom 13. století?

Milan Palkovič: Pídil jsem se po tom, ale odkazy máme až ze 14. století. Víme, že Karel IV. tehdy dovezl do českých zemí révu z Burgund, což je vlastně naše Rulandské a jeho varianty. Co bylo před Karlem IV., úplně přesně nevím.

Arcibiskupské sklepy

Oficiální název: Arcibiskupské zámecké víno Kroměříž, s.r.o.

Rok založení: Založeno roku 1266 olomouckým biskupem Brunem ze Schauenburku.

Poloha: Nachází se v podzemí Kroměřížského zámku.

Majitel: Arcibiskupství Olomouc.

Teplota: Konstantní 9–11 °C po celý rok

Hloubka: 6,5 metrů pod nádvořím zámku.

Rozloha: 1 030 metrů čtverečních.

Největší sud: Pochází ze začátku 19. století a má obsah 19 220 litrů. Dnes se už nepoužívá.

Roční produkce: Výroba se pohybuje kolem 100 tisíc litrů vína ročně.

Rozloha vinic: Doposud 6,5 hektaru v Hluku. V letošním roce se očekává první úroda z dalších 5,8 hektarů nových vinic u Velehradu.

Milan Palkovič

liturgický dozor

Narozen ve Slavičíně v roce 1965.

Vystudoval Střední zemědělskou technickou školu vinohradnickou a ovocnářskou ve Valticích.

Absolvoval dva roky základní vojenské služby.

V roce 1994 ve svých 29 letech začal studovat teologickou fakultu a připravovat se na dráhu kněze.

V roce 2003 začal působit rovněž jako liturgický dozor při výrobě mešního vína v Arcibiskupských sklepích v Kroměříži.

Michal Výstup

výrobní ředitel

Narodil se v roce 1991 v Boršicích u Buchlovic.

Pochází z vinařské rodiny.

Vystudoval Střední odbornou školu a Gymnázium ve Starém městě.

Od roku 2011 pracoval osm let ve Vinařské šlechtitelské stanici v Boršicích.

V Arcibiskupských sklepech Kroměříž pracuje od roku 2019.

V letošním roce dělá pro firmu čtvrté vinobraní.