Syn slavného hokejového brankáře se zamiloval do vína. Daniel Pešat si v Africe vyrobil vlastní Cabernet
Pro Daniela Pešata se jeho životní vášní stalo víno. Když mluví o vínu, sálá zaujetí a nadšení z každého jeho slova a gesta.
Autor: Dalibor Glück, archiv Daniela Pešata
K vínu ho přivedl otec, někdejší úspěšný hokejový brankář Vsetína Ivo Pešat. Rodinné vazby mezi vinaři z jihu Moravu umožnily Pešatovi staršímu, aby svým spoluhráčům pravidelně dodával kvalitní vína.
Počet objednávek ale rychle rostl. Natolik, že po skončení sportovní kariéry byla jeho volba při rozhodování o dalších životních krocích jasná – vinotéka. Rodinný podnik Vinotéka u Pešatů dnes patří na trhu nepochybně mezi "zajímavé hráče".
Už několik let má Pešat starší vydatného pomocníka – svého syna Daniela. Tomu víno učarovalo. Dnes jezdí se svým otcem na každou důležitou schůzku s vinaři do řady zemí Evropy. Z Jihoafrické republiky si letos dovezl své vlastní víno. Osm set lahví.
O vínu dokáže osmadvacetiletý muž mluvit s obrovským zápalem. To, že víno miluje a asi už to nikdy nebude jinak, mu prostě věříte.
Se čtenáři Magazínu PATRIOT se Daniel Pešat podělil o své dosavadní zkušenosti při poznávání a seznamování se s kvalitními víny celého světa.
„Už jako sedmiletý jsem točil burčák. Byl jsem k vínu vedený od mala. Nějak pevněji jsem se do toho dostal kolem patnácti let. Na zahradě nám rostly maliny nebo černý rybíz a táta mě často zkoušel, jaké chutě a vůně cítím a říkal, abych si je pamatoval, říkal mi, jaké chutě jsou ve vínech. Aniž bych to věděl, tak jsem tehdy trénoval aromatiku a pamět na chutě.
To, že jsme se jako rodina dostali k vínu, vyplynulo přirozeně samo. Táta měl kolem sebe pořád spoustu hokejistů a dalších sportovců, kteří věděli, že má rodinu na jižní Moravě. Takže když potřebovali víno na svatby, oslavy nebo jako dárek, tak mu prostě zavolali, aby jim něco kvalitního sehnal. Táta dokázal pomoci, časem ale tato služba kamarádům přerostla do rozměrů, které se už nedaly zvládat jen tak. Tak vznikla naše rodinná vinotéka, které se táta po konci sportovní kariéry začal věnovat na sto procent.
Po škole mi otec nabídl, abych k němu šel pracovat. Tehdy jsem ještě nevěděl, jestli mě může víno a práce s ním naplňovat. Že rozhodně ano, to jsem si uvědomil až při práci na vinici v Německu, kam mě táta v osmnácti po dokončení školy poslal. Zní to jako klišé, ale když jsem tam prožil nádherný západ slunce nad dozrávajícími bobulemi, pochopil jsem, že k vínu prostě patřím a chci ho poznávat do sebemenších detailů.
Původně jsem měl být ve vinařství dnes už rodinného přítele Guntera Künstlera dva týdny, nakonec jsem tam strávil skoro celý rok. Gunter mi ukázal úplně všechno. Pracoval jsem osmnáct hodin denně. Vstával ve čtyři, končil v deset. Učil jsem se všechno možné, součástí byla i práce na vinici. Gunter dělá jedny z nejlepších ryzlinků na světě. Máme silné pouto. Myslím, že ve mně trochu vidí syna, protože jeho vlastní syn otcovu vášeň pro vinice nesdílí. I když se mi tam stýskalo, vydržel jsem. Chtěl jsem se o vínu dozvědět co možná nejvíc. Už jsem si byl jistý, že víno mě bude provázet životem napořád.
Líbilo se mi, že každý ryzlink chutná úplně jinak. Baví mě je chutnat a zjišťovat odkud jsou, protože každá půda zajišťuje vínu jinou příchuť.
Učil jsem se víno poznávat u jednoho z nejlepších. Gunter hospodaří na takřka čtyřiceti hektarech v oblasti Rheingau, které považují samotní Němci za tradiční srdce svého vinařství. Oblast má výbornou půdu pro ryzlink a pinot noir (rulandské modré). Všechno vyrábí v čistém prostředí a precizně.
Tam jsem se také poprvé seznámil s termínem terroir, který vinaři často používají. Původně francouzské slovo rozlišuje, jak se komplex různých vlivů, jako třeba podloží, složení půdy, vlhkost, srážky, nadmořská výška, tradice a um vinaře, promítne do charakteru určitého vína. A právě oblast kolem Gunterových vinic má terroir naprosto unikátní.
Jednou večer po práci mě pozval na degustaci kalifornského a jihoafrického vína. Hodně mě to zaujalo, takže jsem se rozhodl, že se pokusím o těchto vínech dozvědět co nejvíc. Gunter mi domluvil stáž v Jižní Africe, u jednoho z nejuznávanějších tamních vinařů Milesa Mossopa. U něho už jsem strávil celý pobyt jen ve sklepě. Čtyři měsíce. Poznal jsem tam nejmodernější technologie ve výrobě vína a velmi vysokou kvalitu.
Získal jsem kontakty, takže se dostanu k vínům, ke kterým není úplně snadný přístup, a která se neshání lehce. Byly to ohromné zkušenosti, které mě hodně posunuly.
Díky těmto pobytům a stážím si troufnu říci, že jsem, co se týká schopnosti rozeznat víno, poznat kvalitní víno ve slepé degustaci a trefit třeba oblast, světadíl, ročník, odrůdu, úplně jinde než před lety. Ochutnal jsem tisíce vzorků. O všem si vedu záznamy. Píšu si všechno. Některé dny jsem ochutnal i dvě stovky vzorků. Co jsem toho naplival. Ano, při degustaci samozřejmě nemůžete víno pít, ale ochutnat, sledovat chutě a pak vyplivnout. Je jasné, že ochutnat všechno nemůže nikdo. Na to by bylo potřeba deset životů.
Za nejdůležitější se u vína považuje jeho dynamika, síla a dochuť. Podle těch poznáte, jestli je víno výjimečné, jestli má potenciál. Když je víno potenciální, znamená to, že vydrží léta a jeho cena může s roky výrazně růst. Rozhodně se nepovažuji za nějakého experta, to by byla v osmadvaceti letech velká troufalost. Ale řadu vín poznám. Mám štěstí, že jsem v tomto asi zdědil geny po tátovi.
Je pro nás hodně důležité jezdit do světa. Klíčové. Prodáváme víno od malých rodinných firem, které se snažíme navštěvovat, s vinaři mluvíme, chceme je poznat, ne jen s nimi čistě obchodovat. Vyjíždíme třeba dvakrát nebo třikrát za měsíc. Pro mě je nejoblíbenější Jižní Afrika. Mám tam takový druhý domov. Škoda, že se tam dostanu jen jednou ročně.
Za vínem jsme s tátou snad s výjimkou Gruzie procestovali všechny evropské země, ve kterých se kvalitní víno dělá. Mimo Evropu jsme byli v Americe a Africe. Chybí mi ještě Tasmánie, Austrálie a Nový Zéland a Jižní Amerika.
Každá země má svoje. Německo je třeba nejlepší ve výrobě ryzlinku. Ale ne náhodou se celý svět snaží napodobit Francii. Tam je pro unikátní vína ideální terroir. Takže pokud bych měl jmenovat jen jednu zemi, kde jsou podle mě nejlepší vína, tak by to určitě byla právě země galského kohouta.
U nás máme skvělé podmínky pro ryzlink vlašský a veltlínské zelené, ta výjimečnost tkví ve svěžesti a minerálnosti našich vín. Když je dobrý rok, tak se dá říct, že má potenciál. To znamená, že to víno bude ceněné třeba i po deseti letech. Třeba víno z Burgundska nebo z Bordeaux vydrží třicet i více let.
Chci se dál zdokonalovat. Je důležité mít i načteno co nejvíce. Když pak někam jedu, tak přece musím vědět, na co se ptát. Když vinaři vidí, že teorii znáte, víc se vám otevřou. To považuji za základ, jezdit za vinaři, bavit se s nimi, čichat, chutnat. Pokud to člověk myslí vážně, tak musí ochutnávat a následně vyplivnout. Alkohol v krvi otupuje a bylo by nemožné si zapamatovat všechny nuance. Chutnat, plivat, zapisovat.
Moje role v rodinném podniku je všestranná. Starám se o zahraniční vína. Mám na starosti komunikaci s vinaři, tvoření vín v restauracích, degustace, import, samotný prodej. Hodně se věnuji i firmám, které chtějí vína pro své obchodní partnery a zaměstnance. Chodí k nám opravdu různí zákazníci. Někdo chce víno za stovku, jiný za dvě stě tisíc.
Dva roky jsem se snažil dostat za vinaři do Kalifornie. Podařilo se mi to až napodruhé, i díky přímluvě svých přátel z Německa a JAR jsem se dostal na místo, které se snaží získat tisíce mladých talentů z celého světa. Je to něco jako v hokeji NHL, tam se taky snaží dostat všichni hráči planety. Já jsem tu příležitost dostal.
Strávil jsem tam tři měsíce, asi jako první Čech v historii. Pracoval jsem v jednom z top vinařství světa Harlan Estate. Je to kalifornská vinařská usedlost, vyrábějící vína v bordeauxském stylu. Panství se nachází v západních kopcích města Oakville v proslulé oblasti Napa Valley v Kalifornii.
Hlavní persona této firmy, vinař Cory Empting, to je opravdová celebrita světového vinařství. Kalifornie má výhodu, že je tam přes den kolem třicítky, v noci teplota klesá na deset, dvanáct stupňů. Je tam vulkanická půda, písek, což je pro odrůdu cabernet sauvignon geniální.
Harlan Estate jde po absolutní preciznosti. Vybírají opravdu jen ty nejlepší bobule. U obrovského stolu je tam vybírá třeba šedesát lidí. Měl jsem tam na starosti výrobu smotného vína a byl jsem z toho velmi nervózní. Jedna jejich láhev stojí třicet tisíc, já odpovídal za tanky s čtyřmi tisíci litrů. Bylo to těžké, ale zjistil jsem, že dokonalost se dá posouvat dál, než jsem si myslel. Prostě to, o čem jsem byl přesvědčený, že nejde, tak jde. Oni to umí. Chodil tam nakupovat třeba Tiger Woods a Lebron James.
Pustili mě tam úplně ke všemu. Jen jsem při odchodu musel samozřejmě podepsat dohodu o mlčenlivosti, svoje postupy si logicky chrání.
Hned po návratu z Ameriky mi volal vinař Miles Mossop z Jihoafrické republiky. Že prý se mu podařilo pronajmout si kvalitní vinice, jestli si prý nechci s ním udělat vlastní víno. Neváhal jsem ani vteřinu. To byla ohromná výzva. Letěl jsem tam prakticky hned.
Když jsem obchodník s vínem, tak si nemůžu úplně dovolit vyrobit nějaké špatné. Ale ty vinice k pronájmu byly opravdu kvalitní, takže jsme do toho šli rovným dílem. S majiteli jsme se dohodli, co přesně chceme, oni se nám o víno starali přesně podle našeho zadání. Na nás už pak bylo jen správně odhadnout čas sběru.
Při zpracování bobulí jsem využil všech svých dosavadních zkušeností. Byla to ideální kombinace – africké vinice, kalifornský styl zpracování, francouzské sudy, české ruce. Prostě značka ideál. K tomu nám ještě neskutečně přálo počasí. Na Afriku byly tehdy výjimečně chladné noci a hrozny byly skvěle koncentrované. Vyrobil jsem osm set lahví, kamarádka ze Zlína mi nakreslila krásnou etiketu. Víno se jmenuje My story a jsou na ní vyobrazené moje stáže. Láhev stojí 1993, což je můj ročník narození. Je to podtržením mého příběhu a toho, že tím žiju.
Domluvil jsem si stejné vinice i na další roky, protože mě to strašně bavilo. Chci, aby si lidé moje víno zamilovali, takoví dostanou předkupní právo. Miles Mossop si z té druhé půlky také udělal Cabernet a vyhrál s ním soutěž o nejlepší Cabernet Jižní Afriky. Já jsem mu slíbil, že se tam nebudu účastnit žádných soutěží.
Svoje víno jsem dal ochutnat i tátovi, byl moc spokojený. Pošlu to těm nejlepším hodnotitelům na světě, uvidím jaké dají hodnocení. Věřím, že hodnota tohoto vína poroste. Na polovinu již mám rezervace, právě teď víno cestuje do Česka.
Postupem času si chci zkusit vyrobit víno také jinde, ale všechno naráží na časové možnosti. Rodinný podnik zabere spoustu času a já v tom nemůžu nechat tátu samotného. Chceme dostat do Zlína a ke svým zákazníkům ta nejlepší vína světa. Chceme mít kolem lidi, kteří mají chuť hledat něco výjimečného. Chci se dál vzdělávat. Chci dál ochutnávat další a další vína, abych se jednou vyrovnal ve schopnosti poznat a hodnotit vína jako ti nejlepší ve světě.
Jdeme po malých krocích, máme energii a čím dál víc nás to baví. Vím, že kolem vína se budu točit celý život. Víno je můj život.“
DANIEL PEŠAT
