​Šéfkuchař z Lanterny miluje bůček a umí připravit skvělé halušky

Když přemýšlíte, kam ve Zlínském kraji vyrazit za špičkovou gastronomií, Spa hotel Lanternu ve Velkých Karlovicích nevynecháte. Už řadu let ho provází skvělá pověst, ne nadarmo je také součástí Gastromapy Lukáše Hejlíka a sklízí chválu i v recenzích a odborných médiích.

Před časem zde žezlo šéfkuchaře převzal Pavol Pikulák. Sympatický Slovák, který miluje bůček a umí připravit skvělé halušky, ale dokáže vyčarovat i ty nejelegantnější speciality zážitkové gastronomie.

Paľo, jak jste se vlastně dostal ke gastronomii? Často se tato profese „dědí“ po maminkách nebo babičkách… Má tradici i u vás v rodině?

Právě že vůbec ne. V rodině nemáme nikoho, kdo by pracoval v gastru. Ale je fakt, že jsme u nás doma měli k jídlu vždy velmi blízko. Jsem kluk z vesnice, často se u nás doma udilo, dělaly se zabíjačky… Přirozeně jsem k oboru přičichl a rozhodl jsem se, že zkrátka chci být kuchař.

Kudy vedly vaše kroky?

Po vyučení jsem rok pracoval v restauraci jednoho motelu v Čadci, což bylo především o poledním menu a hotovkách. Po roce se ale naskytla příležitost jít na zkušenou do kuchyně čtyřhvězdičkového hotelu v rakouských Alpách a to byla pro mě důležitá škola. Byl jsem tam čtyři roky a postupně jsem si prošel všechny kuchařské pozice: od studené kuchyně a příloh přes gril a fine dining až po pozici sous chefa (zástupce šéfkuchaře – pozn. redakce). Nasbíral jsem spoustu zkušeností.

Kvůli rodině jsem se pak vrátil zpět na Slovensko a pracoval čtyři další roky v žilinské kolibě, kde se pro změnu vařila tradiční slovenská kuchyně. Kolik jsem za tu dobu uvařil halušek, to bych ani nespočítal.

Co vás nakonec přivedlo do Velkých Karlovic?

Chyběl mi ten typ gastronomie, který jsem provozoval v Rakousku. V kolibě jsme vařili čtyři sta porcí denně, to je obrovský objem a v člověku se pak vytrácí kreativita. A já jsem si uvědomil, že zkrátka chci dělat fine dining, zážitkovou gastronomii. Když jsem dostal od kolegy echo, že hledají kuchaře ve Spa hotelu Lanterna, vůbec jsem neváhal. Lanterna je v regionu pojem, i u nás na Slovensku.

Práce v hotelu mě baví kvůli individuálnějšímu přístupu k hostovi. A Lanterna je na této službě přímo postavená. Má mnoho stálých hostů, rodinnou atmosféru, klade důraz na osobní přístup. Musím říct, že skutečnost předčila mé očekávání, nejen v úrovni služeb, ale také v péči o zaměstnance.

V čem konkrétně?

Lanterna i nedaleký hotel Horal jsou součástí Resortu Valachy, který patří zlínské firmě HP TRONIC. Ta má v Česku i na Slovensku obchody, přes 3 tisíce zaměstnanců a propracovaný systém péče o ně. Díky tomu máme i my v hotelech spoustu benefitů, které v gastru nejsou obvyklé. Samozřejmostí je výplata vždy, včas a „papírově“ v pořádku, to pro mě dost znamená. Slováků nás tu pracuje hodně a na nejrůznějších pozicích – od obsluhy, kuchařů, pokojských nebo saunérů až po management.

Bydlím s rodinou v Turzovce, takže je to pro mě časově blíž, než když jsem jezdil do Žiliny. Řada mých slovenských kolegů je i z větší dálky. Kdo nechce na směny dojíždět denně, může využít zaměstnanecké ubytování, které je navíc zdarma.

Jako Slovák se zkušeností ze slovenské koliby máte velkou praxi v haluškách, které se považují i za valašskou specialitu. Jak k nim přistupujete na Lanterně?

Lanterna si dlouhá léta zakládá na moderní krajové gastronomii a já se na to snažím navázat. Halušky jsou vedle kyselice tím nejtradičnějším, co v regionu můžeme hostům dát. V detailech je posouváme k moderní kuchyni. Halušky máme ve stálém menu se slaninovým pyré místo škvarků, doplňujeme je pro chuť i barvu zeleninou, přidáváme bramborovou slámu a vepřový popcorn… Zkrátka různé variace na tradiční téma. Podobně například přistupujeme i k další krajové specialitě, kyselici. V Lanterně ji servírujeme v podobě zalévané krémové polévky.

Jaká je filozofie kuchyně Spa hotelu Lanterna?

Navazuji na to nejlepší, co nastavili kolegové přede mnou, zejména první šéfkuchař Pavel Václavík. Osobně se vždy snažím vařit „selským rozumem“ – tedy moderně, ale s důrazem na region a jeho suroviny. Líbí se mi heslo Tomáše Bati: dělej to, co umíš, nejlíp, jak to jen jde, a budeš mít úspěch. Zkrátka věřím, že s poctivostí opravdu člověk dojde nejdál. A to i ve vztahu k vaření, surovinám. Vybírat je opravdu dobře a připravovat je poctivě, bez polotovarů, urychlování procesů... Každé dobré jídlo potřebuje čas. I takový „obyčejný“ vývar.

A na ten tedy máte jaký recept?

V Lanterně ho děláme velmi pomalu tažený, dáváme si záležet. Předem opečeme kosti a cibuli i se slupkou, což podpoří chuť, vůni i barvu vývaru. Vaříme pomalu přes noc, pak ho cedím přes hadičku a plátýnko, stejně jako se stáčí víno. A aby byl úplně dokonale průzračný, ještě ho čistíme bílkem. Je to zdlouhavé a pracné, ale na výsledné chuti se to opravdu vyplatí.

Blíží se léto, lidi vyrazí na dovolené, mnozí zamíří i za gastro zážitky, jistě i k vám na Lanternu. Na co byste je nalákal?

Od července budeme servírovat letní novinky ze sezónních surovin a v zážitkové restauraci Vyhlídka chystáme i nové degustační menu. Vždy ho snoubíme s víny jednoho vybraného vinařství, teď v létě to bude Mikrosvín a na 22. července chystáme i degustační večer, kterým hosty společně se mnou provede i zástupce tohoto vinařství.

Pochutnat si u nás ale můžete po celý den. V létě je skvělé, že se dá snídat, obědvat i večeřet venku, po rekonstrukci máme novou terasu. A také novou velkou vinotéku. Pečujeme o hosty po všech stránkách, takže součástí pobytu u nás jsou nejen snídaně, ale i odpolední snack Aperitivo moment, večeře a volný vstup do hotelového L-Spa a do nedalekého Wellness Horal. V našem hotelu si můžete zajít na exotickou masáž a saunové rituály, v létě se cvičí jóga, na terase o prázdninách hraje každý čtvrtek cimbál, kousek od nás je golfové hřiště, půjčovna elektrokol, připravujeme pro hosty pikniky, všude kolem je spousta příležitostí k procházkám a výletům na kolech…

Vraťme se ještě k vaření. Jaká je vaše nejoblíbenější kuchařská surovina?

Vepřový bůček. Proto ho také najdete v různých úpravách v každém sezónním menu Lanterny. Bůček je geniální surovina – tak „obyčejná“ a jaké se s ní dají dělat zázraky. Dá se péct, udit, upravit sous vide, obstojí i v zážitkové gastronomii, využíváme ji i v pomazánkách, předkrmech nebo cateringu.

Velkou tradici mají na Lanterně i steaky ze stařeného masa…

Staříme si ho zde sami, používáme maso převážně z valašské farmy Rudimov. Snažíme se spolupracovat i s dalšími lokálními producenty. Bereme maso od Warische, zvěřinu od myslivce z nedalekých Huslenek, sýry z Biofarmy Horut.

Na čem si sám rád pochutnáte, když se sám ocitnete v roli hosta restaurace?

Vždy jdu po místní specialitě. Baví mě netradiční věci, rád zkouším, experimentuji. Není snad surovina, kterou bych neochutnal. Teď naposledy mě hodně potěšily v jedné pražské restauraci králičí ledvinky.

A podobně experimentálně vaříte i doma?

Doma vařím rád, bohužel na to nemám čas. Když se ale najde, tak vařím babiččinu tradiční kuchyni, na které jsem vyrůstal. Přizpůsobuji se i tomu, že vařím pro dva prcky. Ten starší čtyřletý už za mnou chodí do kuchyně a rád pomáhá. Dostal už i svou kuchařskou čepici a zástěru. Uvidíme, jestli mu to nadšení vydrží a bude chtít být kuchařem jako já.