Kvalita je obyčejná poctivost, říká šéfkuchař Petr Samsonek

Jak proživáte v roli šéfkuchaře letošni komplikovaný rok se dvěma lockdowny?

Na jaře jsme všichni čekali, co bude. Tak nějak jsme přešlapovali trochu na mistě a šlapali vodu, protože to byla velká neznámá. Měli jsme uplně zavřeno, žadné okénko. Já jsem toho využil k tomu, abych se posunul v rámci řemesla. Samozřejmě jsme udělali různé úklidy, úpravy v restauraci.

Co myslíte tim „posunul v řemesle“?

Zkoušel jsem nová jidla, nové recepty, nové postupy, nové představy. Hlavně jsem už několik let věřil, že budu mit čas se naučit péct pořádný, kvalitní, domací kváskový chleba. Protože to opravdu není jen o tom, že smícháte vodu, sůl a mouku a pečete. Pekl jsem několikrát denně, docela to trvalo, ale povedlo se. Pokud je chleba opravdu kvalitní, tak zjistíte, že chleba s máslem, to je úplná bomba. Časem chceme náš domácí chleba dostat do nabidky restaurace a věřime, že to hosté ocení.

Nějaké dalši novinky nebo vylepšeni?

Já mám dlouhá léta rád Rakousko a jejich přístup k vaření a jidlu obecně. Zkoušeli jsme tady s Dušanem (ukazuje na manažera restaurace Dušana Machalu) také třeba přípravu tradičnich rakouských sušených špeků. Naložili jsme maso, udili, sušili. Na takové náročné věci není v plné sezoně tolik času. Každý šéfkuchař má své vzory, sve základy, kde se učil řemeslu.

Která osobnost nebo práce to byla pro vás?

Ze všech štací byly pro mě ty absolutně klíčové dvě. Řemeslo jsem se nejvíce naučil v Baden Badenu u jedné cateringové firmy. Tam měla práce velkou úroveň. Žádné polotovary, nic kupovaného, všechno nejkvalitnějši suroviny, místní dodavatelé, krásně se tam mixovala německá preciznost s vyhlášenou francouzskou kuchyní. Druhou takovou štací pak byla práce pod Zdeňkem Pohlreichem v pražském hotelu Renaissance.

Takže z vašeho pohledu neni Pohlreich jen marketing a zábavná televizni show? Jak moc se v jeho osobě shoduje pořad Ano, šefe! s realitou?

Ja jsem u Zdeňka pracoval v dobách, kdy ho kromě lidí z oboru v republice nikdo neznal. A ano, je to profík se vším všudy. Z jeho rad, jeho přístupu a jeho práce těžím dodnes, považuju právě toto období za základní kameny mé kuchařské práce. Jeho angažmá v televizní show není z jeho strany žádný marketing, on v tom hraje sám sebe. Takový prostě je, nejde o nic hraného, nic předstíraného. Je to drsňák, občas sprostý, občas krutě přisný ve stylu „buď to pojede podle mě, nebo u toho nebudeš“, ale řemeslu neskutečně rozumí.

Nějaké další důležité milníky vaší kuchařské historie?

Dva výše uvedené byly kličové. Pracoval jsem pak v následujících letech v různých restauracích ve Zlíně, Vsetíně. Ale teprve poslední dva roky tady v restauraci U Vychopňů cítím, že jsem se našel.

Do jaké míry to může souviset s tím, že jste společně s manažerem Dušanem Machalou také spolumajiteli firmy, která tuto restauraci provozuje?

Roli to hrát jistě může. Pokud je něco byť jenom částečně vaše, tak k tomu jistě máte trochu jiný přístup. Práce tady mě neskutečně baví, naplňuje, ve spolupráci s Dušanem a naším skvělým personálem vidím velký smysl. Myslím, že jsem po letech dospěl do momentu, kdy byl čas říci: chci to dělat podle sebe a nebýt v roli toho, který se musí přizpůsobit. A angažmá tady ve Vsetíně mi tuto svobodu dává a já si toho strašně moc vážím.

Fakt, že máte „v zádech“ ekonomicky silného většinového majitele, tomu jistě pomáhá…

Silný majitel, to je výhoda z pohledu investic. Přistupu pana Jakubce i firmy Climax (většinový majitel Hotelu a restaurace U Vychopňů) si nesmírně vážíme. Právě díky němu má restaurace takovou hodnotu a podobu, jakou aktuálně má. Na rozvoji měl právě on klíčovou zásluhu. Provoz restaurace, ten zvládáme sami.

A daři se vám to?

Ano, provoz dokážeme držet v černých čislech a věřím, že to tak bude i nadále.

Jak dlouho tady působíte?

Jsem tu třetím rokem. Ale uplně poprvé jsem tady byl před třinácti lety. Tehdy jsme se tady byli jen podivat. Dodnes jsem nezapomněl na tatranky na recepci, připadal jsem si jako v nějakém motorestu (smich).

Přece jen. Vařil jste s Pohlreichem, pracoval jste v nejlepších restauracích ve Zlíně, máte za sebou bohatou kariéru, nejste žádný nováček a renomé máte i u svých kolegů. Necítil jste příchod do Vsetína jako nějakou degradaci? Že jdete vařit na východní konec republiky? Nepředhazoval vám to někdo jako profesni ústup?

Já jsem to tak vůbec nebral, to ani náhodou. Naopak. Začínali jsme tady od začátku, měli možnost dělat věci po svém. Za ty necelé tři roky jsme o hodně dál. Dostalo se mi velké výsady, mám volnost, mám důvěru. Mohl jsem v klidu navnímat personál, zjistit, jak to tady chodí, jací hosté tady jsou. Obrovský bonus bylo to, že je tady nesmírně vlidné prostředí. V posledních letech byly do přestavby vloženy velké investice, působí to tady krásně, příjemně a relaxačně. V žádném případě jsem to nemohl vnímat jako degradaci. Hotel a restaurace U Vychopňů má ve Zlínskem kraji dobré jméno a my to tady chceme posunovat ještě dál.

Co přesně jste udělal po svém příchodu? Byly zapotřebí nějaké radikální změny?

Byl to postupný proces. Dělat revoluce okamžitě po příchodu do restaurace, to je pro kuchaře zpravidla první krok na cestě k pádu na držku. Takže po malých krůčkách. Poznat zaměstnance, ovlivnit výběr dodavatelů, vylepšit organizaci práce v kuchyni a její inventář, nastavit ekonomické faktory, to vše s citlivým přistupem.

Jak váš příchod vzal personál?

S lidmi to nefunguje na bázi rozkazů. V týmu musí fungovat chemie. Ti lidé jsou spolu dvanáct až čtrnáct hodin denně. Když je, s prominutim, nas..ná servírka, má to negativní vliv na kompletně celý provoz. A je třeba to řešit citlivě, empaticky. V kuchyni je mnohem efektivnější, když lidem ukážete, že to jde jinak, že to umíte udělat, prostě osobní příklad. Pak to funguje, pak lidé pochopí, že s nimi hrajete fér, že nechcete buzerovat, že to má smysl dělat jinak, protože jídlo vypadá líp, chutná líp. My takový personál máme a hodně si jeho práce vážime.

Každý kuchař má nějakou specialitu, na které si zakládá. Co je to ve vašem případě?

Evergreenem této restaurace budou vždycky hovězí líčka a jehňěčí kolínko v různých obměnách. Ale kuchaře vystihují především omáčky. A v nich se, při vší skromnosti, cítím pevný v kramflecích. Na omáčky si já věřím. Pořád platí, že zákaznik jezdí nejen za kuchařem a dobrým jídlem, ale také za kvalitní obsluhou a příjemným prostředím. Ego kuchaře nikdy nesmí převýšit zbytek.

Řada restaurací má svůj styl nebo koncept. Jak je to u Vychopňů?

Velký důraz klademe na rodinnou, klidnou atmosféru. Lidem chceme nabízet klid, pohodu, dobré jídlo a výborné víno.

To zni hodně obecně …

Říkáme, že naším stylem a konceptem je „obyčejná poctivost“. Nic nešidíme, v našem skladu prášek nenajdete, vývar jsme schopni táhnout i tři dny, soustředíme se na poctivou českou kuchyni, stále se snažíme hledat nové kvalitní dodavatele. Například brambory, ty vozíme až z Vysočiny. Sehnat a domluvit se s opravdu kvalitním dodavatelem, to není nic jednoduchého. A my budeme jen rádi, pokud budeme objevovat nové.

Jaké vztahy panují mezi šéfkuchaři? Přece jen. Vyhlášených restaurací ve Zlínskem kraji moc neni. Jste velcí konkurenti?

Vůbec. Komunikujeme, vyměňujeme si zkušenosti, navzájem si přejeme. Víme dobře, že každý to děláme trochu jinak, každý se snažíme o úspěch, ale s nějakou rivalitou nebo pomluvami jsem se nepotkal.

Jak se kuchař vyrovnává s tim, že mu občas host vratí jídlo nebo kritizuje jeho kvalitu? Stalo se vám to?

To se samozřejmě stává každému. Pokud někdo říká, že ne, tak lže. Chyby se stávaji, jsme jenom lidé. Jedny boty se nemohou líbit všem. Takže jistě, ne vždy musí náš styl hostovi sednout. Nikdy se nezavděčíte všem. Honba za tim zalibit se všem je cesta do pekel. Sebedestrukce. Zničite akorát sám sebe.

Sledujete televizni pořady o vaření?

Jistě. Volného času sice žadný šéfkuchař moc nemá, ale když mi to vyjde, tak se podívám a rád. Před nedávnem skončená řada Master-Chefa byla výborná. Já samozřejmě více než soutěžící vnímám přístup porotců. Všichni tři jsou uznávaní profesionálové, kteří v řemesle požívají obrovsky odborný respekt a mají k vaření určitě co říci.

Obyčejný laik ale z těch televizních pořadů moc nepozná, co přesně práce šéfkuchaře obnáší. Přece jen, z výše uvedeného vyplývá, že jsou to možná napůl manažeři. Jak tedy vypadá denni program, když máte šichtu?

Ráno kontrola kuchyně, čistoty, skladu, zboži. Pak řešíme objednávky, co chybi, co je třeba přivézt hned, co budeme potřebovat pro příští dny. Následují jednání s dodavateli, pak tvořím a píšu menu, je třeba všechno správně nacenit. Samozřejmě i vařím, aktivni přistup v kuchyni je nezbytný pro personál a jeho vnímání mé práce.

Chodí všichni šéfkuchaři za hosty ptát se, jak jim chutnalo?

Asi ano, nemůžu mluvit za jiné. Já sám za hosty chodím a o jídle si s nimi povídám. Možná bych mohl chodit častěji.

Kolik hodin tedy šéfkuchař v práci stráví?

Nevím, kolik ti druzí, ale já osobně tak dvě stě padesát až tři sta hodin měsíčně. V podstatě komplet všechny pracovní dny, vikendy se střidáme.

Kde vidíte Hotel a restauraci U Vychopňů za pět, deset let?

Já nevím, co bude za rok. Podívejte se, jaký byl z tohoto pohledu rok 2020. Dvakrát se zastavil provoz, spousta restaurací možná toto složité období nepřežije. Navíc, tento obor se neuvěřitelně rychle rozvíjí a mění, takže jakákoliv predikce nemá velký smysl. My chceme jít pořád naší cestou, která se ukazuje jako správná.

A vy sam osobně? Určitě máte své plány, vize do budoucna?

Pro mě je jídlo celoživotní styl. Já se chci pořád učit a poznávat, jak to dělají druzí, inspiraci si jistě budu brát ve vyspělé gastronomii. Tady to beru jako velkou, možná životní, výzvu. Chci se zlepšovat. Chci to tady zlepšovat. Věřím, že k nám mohou jezdit lidé klidně z druhého konce kraje na kvalitní zážitky u dobrého jídla a vína v příjemném prostředí.

PETR SAMSONEK

Šéfkuchař Hotelu a restaurace U Vychopňů ve Vsetině, 40 let, je ženatý, manželka Jana, má dvě děti (syn 9, dcera 14 let). Pracoval v Německu v Baden Badenu, Hotelu Renaissance v Praze, v zámecké restauraci ve Zlině, U Trpaslíka ve Vsetině, v La Villa Restaurantu ve Zlíně. Volný čas věnuje oddechové turistice, kdy si v přírodě „čistí hlavu“. Rád také lyžuje, hraje na kytaru a poslouchá hudbu. Jeho „srdcovou“ kapelou je AG Flek, na které mu imponuje především to, že dělají muziku srdcem.

Machala a Samsonek, osvědčená dvojice

Manažer Hotelu a restaurace U Vychopňů Dušan Machala se ohlíží za posledními třemi lety, kdy chod podniku začal k obrazu svému ovlivňovat šéfkuchař Petr Samsonek. Tvoří spolu stabilní dvojici.

O Petru Samsonkovi: Patří mezi absolutní špičku ve Zlínském kraji. Jsme rádi, že ho máme, dělá gastronomii celým svým srdcem a je to znát. Je lidský a poctivý. Uznávají ho i jeho kolegové. Pro nás je klíčovým mužem.

O personálu: To je naše obrovská deviza. V posledních třech letech výrazně klesla fluktuace, což vnímáme jako známku toho, že jdeme správnou cestou. Zaměstnanci se ztotožnili s naší představou, jak to má v takové prémiové restauraci vypadat.

O experimentech: Ty moc neděláme. Všímáme si toho, že hosté ocení kvalitu, nikoliv nějaké pokusy. Česká kuchyně, to je náš základ. Zelí, knedlíky, svíčková, výborné polévky, to jsou naše přednosti.

O vínu: Tak s jídlem samozřejmě víno úzce souvisí. Třeba tvrdý alkohol, ten je u nás viceméně okrajová záležitost. Ale vinný lístek, na ten jsme pyšní. Měli jsme tu v létě svatbu, na kterou přijela relativně známá osobnost, člověk, který se ve vínech opravdu vyznal. Byl připravený, že svatbu svého příbuzného přetrpí s valašskou slivovicí a v pozitivním smyslu slova ho šokovalo, co všechno na našem vinném lístku našel. Když odjížděl, tak děkoval a byl v šoku, jak krásný zážitek s vínem jsme mu byli schopni připravit.

O spolupráci s Petrem Samsonkem: Nechceme být majiteli, kteří chodí po lokále nebo kuchyni s klíčkem od auta a mobilem a myslí si, že takto se vede restaurace. Co si můžeme udělat sami, to si uděláme. Do toho spadají také všechny manuální práce, třeba při úpravách golfového hřiště, bylinkové zahrádky a vůbec celého areálu kolem podniku.

O historii Hotelu a restaurace U Vychopňů: Lidé tady chodili i jezdili vždycky v hojném počtu. Ale posun do kategorie top kvality nastal až s příchodem nového majitele a zásadní přestavbou.

O budoucnosti: Věříme, že máme potenciál na to, abychom se dostali do povědomí lidi v celém kraji a také celé republice. Samozřejmě není nepodstatné ani to, že kromě výborné gastronomie nabízíme opravdu kvalitní hotelové služby. Takže pokud do Vsetína přijedou lidé za prací či obchodním jednánim, máme co nabidnout.

Miroslav Jakubec ze společnosti Climax:

Restauraci a hotel U Vychopňů jsme koupili před čtrnácti lety. Naším cílem bylo vybudovat areál, který bude lidem dělat radost. Když se před třemi lety naskytla možnost získat do týmu Petra Samsonka, ani na chvíli jsem neváhal. Dnes vím, že to bylo to nejlepší, co nás mohlo potkat. Velmi si vážím lidí, u kterých se spojuje velká profesionalita s obyčejnou lidskostí. A právě tyto dvě vlastnosti mají oba muži, kteří stojí za současnými úspěchy restaurace a hotelu: Petr Samsonek a Dušan Machala.