Jak se dělá zabijačka podle mistra řezníka Pavla Skaličky

Za okny je tma, zatím ani náznak ranního rozednění. Odněkud zespod domu prosvítá slabé světlo. Je slyšet šramot. To asi chlapi začínají vynášet kotle ze stodoly. Venku mrzne, mráz dokonce na okenní tabulky vyčaroval své překrásné bílé obrazy. Je potřeba vstávat, vždyť za chvíli přivezou prase. Začíná totiž zabijačka!

Pomaličku začíná svítat. Objevují se tmavé siluety postav. Na dvoře je již čilý ruch. Každý plní své přidělené úkoly. Chlapi plní vodu do kotlů, řezník si přál kotle tři. Už je nachystaná stará pračka, budou se v ní prát střeva. Uprostřed dvora je umístěn velký dřevěný ponk, kousek dál, v rohu pod střechou, visí veliké řeznické háky.

Ženy chystají velké nádoby, nosí v pytlích cibuli, česnek a kořenovou zeleninu, rovnají mnoho pytlíků s kořením. Další chystá koláče, ty nesmí na zabijačce chybět! Vždyť prvním jídlem dnešního dne bude až „mozeček“.

Mrazivým vzduchem se nese vůně svařeného vína, u dveří do domu se ozval známý mlaskavý zvuk vytaženého korku z láhve. „Trnková,“ říká pán domu a dává hostům zatím jen přivonět. Čeká se na příjezd prasete, se kterým přijede nejdůležitější člověk zabijačky – řezník.

V minulosti se prase často chovalo doma v chlévě. Dnešní praxe je ale taková, že pokud si prase lidé sami nechovají, tak si ho u někoho předem zamluví, dohodnou cenu a prase v den zabijačky převezou v kleci na vozíku na porážku.

Už je vidět pomalu couvající auto s vozíkem. V kleci na vozíku sedí pašík. Vystupuje skupina mužů a obratně spustí klec na zem, uvážou čuníkovi lano na nohy a prasátko skoro jako v cirkuse vpochoduje na dvůr.

„Děti! Už jsou tady,“ volá babička a začíná deklamovat básničku Josefa Václava Sládka Pašíkova sláva: „Když byl pašík malé sele, neměl v světě nepřítele. Ze dvora mu snesli všecko, chovali ho jako děcko.“ Děti zvesela poskakují kolem auta a babička dál recituje: „A čím větší byl a větší, dělali s ním více řečí.“ Některé děti se přidávají a dokončí básničku společně s babičkou. „A když ztloustnul ještě více, dělali z něj jitrnice!“ křičí a smějí se.

Všichni se vítají. Teď je ta správná chvíle ochutnat voňavou trnkovou pálenku. „Tak ať se dílo vydaří!“

Shromážděný dav si podává ruku s řezníkem. „Pavel Skalička, těší mě,“ směje se na všechny strany vysoký bodrý chlapík s pěstmi velikosti házenkářského míče. Prostě řezník jak má být!

„Další Pavel?“ rozhodí rukama paní domácí. „Jak vám máme říkat?“ ptá se. „Tu je Pavel, zeť. Toť Pavel, manžel mojí neteře, a tady Pavel, synovec,“ rozkládá zeširoka rukama a ukazuje na jednotlivé přítomné. „A to ještě dva dojedou,“ přidává.

„Říkejte mi třeba…“ zamyslí se na kraťoučko řezník. „Mistře,“ pronese bohorovně, se smíchem si na pepitový kabát natáhne zástěru, čepici „zmijovku“ posune maličko do týlu, popadne jateční pistoli a odchází k čuníkovi.

„Kdo bude chytat krev?“ ptá se.

Troky a zvonky

„Dříve se prase poráželo sekyrou nebo pantokem. V dnešní době se při zabijačkách zpravidla používá jateční pistole,“ vysvětluje mistr. „Po omráčení prasete se pak vpichem vykrví. To znamená, že vpichem do krční tepny se nechá vytéct z prasátka krev,“ upřesňuje.

Děti nedobrovolně odcházejí s babičkou do chalupy. Babička je tam vlákala pod záminkou, že potřebuje nutně pomoci se skládáním koláčů na talíře.

Mám vyhrnuté rukávy a v dřepu čekám u čuníka, až nadejde moje chvíle. „Krev se musí míchat, aby se nesrazila. Používá se pak do dalších zabijačkových dobrot. Bez ní by nemohly vzniknout,“ poučil všechny mistr.

„V minulosti se prase opařilo v trokách a štětiny se odstranily pomocí dvou řetězů. V současné době se zvíře posype kalafunou a opaří se na vyzdvižené ploše. To abychom si my, řezníci, tolik neničili záda. Pak se ,zvonkama‘ prase oškrábe,“ vysvětluje následující postup mistr řeznický.

Děti opět nakukují na očištěné prasátko a babička trpělivě vysvětluje: „Troky, děti, to jsou necky, a zvonky, to je tento speciální nástroj připomínající zvoneček, kterým se prasátko zbaví z větší části štětin a staré kůže.“

„Pojď sem,“ ukazuje na mě mistr. „Tobě to s tou krví šlo, ty budeš můj řeznický učeň,“ volá mě k sobě. „Dejte jí řeznický kabát!“ mává rukou na pana domácího.

Stojím vedle mistra v pepitovém kabátku, bílou zástěru nadvakrát omotanou kolem pasu a čekám na další pokyny.

„Jak v minulosti, tak i dnes se prase dočišťuje ostrým nožem. Odřežou se nožky, tzv. kotky, a hlava,“ upřesňuje Pavel Skalička. „Ale teď je naprosto nezbytné dát si panáčka,“ usměje se a líce rudé chladem se doširoka roztáhnou.

Krnholec, krnholec, všechno dobré nakonec

Očištěné prase se zavěsí za zadní nohy pomocí tzv. krnholce. Samotné slovo zní sice jako zaklínadlo, ale jde o trojnožku s řetězem. Práce je namáhavá a řezník rozhodně potřebuje sílu. „Najdou se však i řezníci, kteří měří jen 160 cm. V horším případě i na šířku,“ zažertuje mistr.

Mistr řeznický prasátko vykuchá a pak už se vepřík rozdělí na maso a vnitřnosti. Čistí se žaludek, tenké a tlusté střevo. Střeva se připraví na dočištění ve staré pračce. „Dřív se střeva prala pomocí valchy nebo se tahala po sněhu,“ vysvětluje řezník Pavel.

Pak se porcuje hlava. Mozeček posíláme do kuchyně, aby ho kuchařky připravily na svačinku na způsob vaječiny.

Rčení, že nejvíc příbuzných má prase, nevzniklo jen tak pro nic za nic. Na zabijačku se sjíždí skoro celá rodina, pozvaní jsou i přátelé. Naštěstí. Každá ruka je dobrá.

Chlapi dostanou k očištění přední kolena a hlavy, jiní připravují vnitřnosti: ledvinky, jazyk, srdíčko a játra.

„Ledvinky je vhodné sešpejlovat k sobě, aby se pak lépe vytahovaly z kotle,“ radí mistr.

Dá se vařit základ na ovar. Zapraví se boky prasete, které se dají také spolu s hlavou a lalokem uvařit. Odstraní se veškeré části masa s kůží, tedy bůček a plec, poté ještě kůže z kýty. „Tyto kůže se po ošvátlování vaří v jiném hrnci zvlášť,“ vysvětluje mistr řeznický.

Musím přiznat, že mě řeznický slang docela mate. „Ošvátlování?“ přemýšlím. „Tím se oddělí kůže od sádla,“ pohotově přibližuje řezník.

Někdo opět přinesl slivovici.

Pokračujeme v zabijačkové krasojízdě. „Teď si připravíme vnitřní a postřevní sádlo s cibulí ke škvaření,“ utrousí mistr.

Na prasátku zbývá už jen maso.

„Pojď. Teď ti ukážu, jakým způsobem bourám maso já,“ volá na mě mistr Pavel.

Ve visu vykostí kotletu s krkovicí. Následně odsekne žebra. Páteř odřeže u pánevní kosti. Seknutím rozpůlí kýty. Na pracovní desce pak plec a kýty vykostí. „A podle požadavku zákazníka dávám zbylé kosti ovařit do kotle nebo si je zákazník zpracuje ke zmrazení,“ doplní řezník s panáčkem slivovičky v ruce. „Ještě že je taková zima,“ uvažuju sama pro sebe.

Kuchařky přinesly hotový „mozeček“ na čerstvém chlebu. Kdo chce, ještě si jej může posypat čerstvě namletým pepřem. Je to opravdová dobrota. A k tomu? Trnková slivovička.

Balíme panenky do blány zvané pobřišnice. „Panenka je ten nejjemnější a nejkřehčí sval na vepřovém. Nachází se v bederní části navazující na pečeni,“ vysvětluje mistr a v rukou svírá růžové válečky masa. „A pobřišnice, to je tato tenká, lesklá a průsvitná blána, která vystýlá dutinu břišní a obaluje většinu orgánů zde uložených,“ přidává řezník a zvedá velkou tenkou blánu protkanou vnitřním sádlem, jehož kresba připomíná pavučinu.

Na dřevěném vále okrajujeme a čistíme maso.

Oběd přímo z kotle

Zabijačkám pořád vévodí ostrý řeznický nůž a řezníkovy šikovné ruce. Mistr na ocílce nože přebrousí. Pozorně ho sleduju. „V učení jsme jeden den osm hodin trénovali obtahování nože na ocílce. Takzvaně do zblbnutí,“ zavzpomíná na svá učňovská léta mistr. „Později jsme nafasovali 2 nože, které jsme si museli sami ,na kaménkoch‘ nabrousit. Dnes se už používají různé elektrické brusky. Zaplaťpánbůh!“ zasměje se.

Je potřeba nakrájet sádlo na škvaření. Toho se ujímají další pomocníci.

Z obřího hrnce, ve kterém od samého rána bublá voda, se po čase začne linout omamná vůně. Ovar je základem mnoha zabijačkových dobrot a je také jedním z prvních jídel, které je možné při zabijačce ochutnat.

„Jakmile se uvolní spodní čelist z hlavy, začneme vytahovat vařené maso z kotle,“ upozorňuje mistr. Vidina brzkého oběda mnohé rozveselí.

Vařené části prasátka vytažené z kotle jsou opravdovou delikatesou. Někdo preferuje čumáček, někdo uši, jiní zase játra nebo ledvinky. Vše se servíruje se strouhaným křenem, hořčicí a čerstvým chlebem. Podává se i vývar jako ovarová polévka s kroupami.

Zbylé maso pak opracujeme k dalšímu použití. Na tlačenku se dá libové maso, vnitřnosti a lalok, do jitrnic se přidává maso obrané od kosti, více tučné a s kůží, a také plíce a kotky.

Kromě pečení, vaření a smažení se některé části syrového masa později rozemelou do klobás, další kusy se vyudí.

Zpropadené střívko

Když jsou střeva vypraná a nezapáchají, nařežou se na potřebnou délku a z jedné strany „zašpejlují“. „To bude tvůj úkol,“ říká mi mistr. „Jitrnice zašpejluješ takto. Pomocí uzlu. A jelita, ty takzvaně zašiješ,“ ukazuje mně podivné pohyby rukou. Chytne střívko, propíchne špejlí, dvakrát zatočí a znovu propíchne. „Musíš pečlivě, aby nám jitrnice nevytekly do kotle,“ vysvětluje a dodává, že pokud někdy syrová střeva nemá, tak si připraví střeva umělá.

„Navaž ta střívka a jdeme plnit jitrnice a jelita. To taky zvládneš,“ popohání mě mistr.

Vytáhnu z lavoru střívko a uříznu patřičnou délku. Snažím se střívko chytit a rozevřít ho, abych mohla ostrou stranou špejle propíchnout jeho stěnu. Klouže to! Bojuju se slizkou hmotou. Zmrzlé prsty mne neposlouchají. Střívko mi stále uniká. Je jako z hadích ocásků. Konečně! Roztáhnu ho dvěma prsty a propíchnu. „Otočit a ještě jednou. Pak propíchnout skrz obě stěny střeva,“ soustředím se. Střívko mi prokluzuje. „Ta špejle musí být děsně tupá,“ supím v duchu. Už!

Boj s dalšími střívky se praxí stává jednodušší. Dvakrát otočit a propíchnout. Křupavé prasknutí potvrzuje úspěch, špejle se prodrala skrz neposednou hmotu. Nakonec zvládnu zašít i ta větší, na jelita.

Řezník obratně drtí maso kolíbkovačem s trojitým ostřím, používá ale i mlýnek: na cibuli, na česnek. Sype koření. Od oka. „Ještě přidej! Prejt musí být chuťově výrazný,“ směje se.

„Kmotře Petře, nepřepepřete nám toho vepře,“ hlaholí ode dveří babička. „To jako fakt? Neměli bychom na chvíli tu slivovici vynechat?“ přemýšlím.

Polej mi tu hlavu

„Samozřejmě, že jsem někdy dílo přesolil. To se může snadno stát. Na trhu je v této době velký výběr solí a každá solí jinak. Může se také stát, že je naopak dílo nedosolené. Také se mi stalo, že tlačenka nedržela pohromadě, protože jsem do ní přidal málo kůží,“ usmívá se vysoký statný řezník a s potutelným úsměvem krčí ramena. Nic neupřesňuje, nechává nás v napětí, jak vlastně dílo dopadne.

„Někdy jsou však i pomocníci k nezaplacení,“ utrousí ironicky. „Stalo se mně, že jsem se slovy ,Strýcu, polejte mi tu hlavu‘ očekával, že někdo vezme lavor a poleje čuníkovi hlavu, abychom ji mohli očistit. A on strýc skutečně polil hlavu, ale tu moji, a to i včetně zmijovky,“ rozesmál se zvesela Pavel Skalička. „Ale jindy, když se dílo dařilo, tak jsem před dovařením masa stihl odehrát i zápas v hokejbalu,“ dodává se smíchem.

Ručně nadívané jitrnice a jelita

Zručný řezník prý umí plnit jitrnice a jelita ručně, takzvaně z dlaně. A to ten náš tedy rozhodně zručný je. Plnění jitrnic přes speciální nástavec se tady prostě nenosí. Sedím naproti řezníkovi, dvě stoličky máme otočené naproti sobě a veliký lavor plný prejtu svíráme nohama.

„Podívej, rozevřeš střívko dvěma prsty, obě ruce dáš do lavoru pod hladinu prejtu a pod tlakem špricuješ prejt do střívka. Jde to snadno,“ ukazuje mi mistr, jak ručně naplnit jitrnice.

Plníme oba. Zatímco já se snažím, aby mi alespoň kousek prejtu vklouznul do střívka, mistr dokončuje druhou jitrnici. Vypadá to, že je to snadné! Šup, šup, šup a jitrnice je plná. Krásně boubelatá. Ale ne ta moje!

Nakonec jsem tomu skoro přišla na kloub. „Už to mám“ zvolám nadšeně. Ale z lavoru vytahuji hubeňoučkou jitrničku. Vypadá uboze jako žížalka. Mistr ji popadne, šup, šup, zašpilkuje a odkládá baculatou krasavici.

Tak tímhle bych se živit nemohla! „Vše je o cviku,“ povzbuzuje mě řezník. „Na další zabijačce ti to už půjde jako mně,“ přidává. Ve stejném tempu pokračujeme dát. Mistr naplní jitrnice tři, já jednu ubožačku.

Po chvíli ale z lavoru vytáhnu jednu boubelatou nádheru. Je trošku kratší než ta mistrova, ale já jsem nadšená. „Pojďte se podívat, jakou jsem našpricovala jitrnici!“ volám hrdě na všechny přítomné.

Za můj úspěch dostanu panáka slivovice.

„A teď uvidíme, jestli jsi vše dobře zašpilkovala,“ říká řezník, když spouštíme jitrničky a jelítka do kotle s polévkou.

„A co když jsem to udělala špatně?“ vyděsím se.

„Alespoň bude lepší, chutnější polívka,“ odpoví mistr s naprostým klidem.

Zabijačkové hody zakončí pečené maso se zelím a společná zábava až do pozdních nočních hodin. A samozřejmě trnková štamprlička.

7 otázek pro mistra řezníka Pavla Skaličku

1. Proč ses rozhodl pro řeznické řemeslo?

Po mých mladistvých úvahách, kdy jsem chtěl být střídavě horníkem nebo vojákem, se mě táta zeptal, zda se nechci vyučit řezníkem. Když jsem zjistil, že učení je v Brně a celý týden budu na internátě, radostně jsem souhlasil.

2. Čím vším si řezničtí učni museli projít?

Prvního půl roku se učila teorie: jaké jsou druhy masa, názvy strojů, nástrojů, bezpečnost práce, hygiena atd. Pak jsme nastoupili na učňovskou „bourárnu“, kde jsme se učili vykostit nejprve vepřové: vepřovou plec, kýtu, kotletu, krkovici; později hovězí: hovězí plec, kýtu, roštěnou, krk.

Ve 2. ročníku jsme chodili na praxi do Masokombinátu v Brně. Čekala na nás vepřová a hovězí bourárna, vepřová a hovězí porážka, výroba salámů, vařená výroba, také balírny masa a uzeniny. Pomáhali jsme i skladníkům přetlačovat hovězí čtvrtě a vepřové půlky. Někdy se chodilo i na sanitní porážku.

3. Jakou máš za sebou praxi?

Začínal jsem v Masně Zlín, v mrazírnách. Potom jsem pracoval v JACOMu Holešov na jatkách. To byla moje nejlepší léta. Tady jsem se naučil řeznickému řemeslu v praxi. Byl zde bezvadný kolektiv a taky šéf, který uměl držet slovo.

Pak jsem odešel do zahraničí. Boural jsem v Německu zvěřinu, v Anglii jsem byl v bourárnách hovězího masa, ve Finsku pak na hovězích jatkách. To byla rozhodně nejlepší štace. Měli jsme výborný kolektiv a byly tam skvělé pracovní podmínky. Velmi dobře finančně ohodnocená byla práce ve Švýcarsku ve vepřové bourárně.

4. Jak se bourá zvěřina?

Zvěřina je vyvrhnutá a připravená na hácích ke stažení z kůže. Praktikuji způsob stahování od zadních noh. Ke stahování kůže mi pomáhá mechanický stahovák. Po stažení z kůže se kus řádně osprchuje vodou a seřadí v chladicí místnosti k dalšímu zpracování. Většina kusů je po zásahu kulovou zbraní poškozená. Má roztříštěné kosti, krevní sraženiny apod. Vše se musí velmi pečlivě odstranit. Maso se pak zbavuje většiny blan. V dnešní době se pak maso vakuuje a čeká na další zpracování.

5. Jak vypadá řezníkův den?

Pivo, kontušovka, doutníček nebo fajfka, dobré jídlo, dobří lidé, písničky a dlouhé debaty o fotbale (směje se).

6. Jak to vypadá s řeznickou profesí do budoucna?

Řeznická práce rozhodně zdraví neprospívá. Většina řezníků pracuje od 17 let a tak plány politiků odcházet do starobního důchodu v 65 a více letech jsou zcela nereálné. Nejvíce trpí záda, klouby. Kdo nemá odoperované karpální tunely, jako by nebyl řezníkem. I když je to práce zajímavá, není dostatečně finančně ohodnocená, je spíše podhodnocená. Současná mladá generace se do této profese rozhodně „nehrne“ a učební obor se v mnoha městech už ani neotvírá.

7. Co všechno pro svou praxi řezník potřebuje?

Na zabijačce rád používám z důvodu větší flexibility 3 kotle. Trojnožka s řetězem slouží na zavěšení pašíka. Potřebuji cca tři na sebe postavené palety, které slouží k očištění a opaření prasete. Nezbytné jsou bedýnky nebo velké lavory, ve kterých se maso přenáší a oplachuje. Potřebná je odkládací plocha na vykostěné maso a pracovní deska pro řezníka. A potom také špejle, provázky, igelitová střeva, kořenová zelenina, česnek a cibule a taky hodně koření: pepř, nové koření, bobkový list, majoránka, kmín (někdo do výrobků přidává zázvor, červenou papriku nebo tymián). A samozřejmě sůl. A… slivovice!

Pavel Skalička, alias Piluch

Narodil se 24. 10. 1974.

Má jednoho syna a přítelkyni Radušku.

Pracovní kariéru má pestrou: Masna Zlín-mrazírny, JACOM Holešov, Německo – Weiding, zvěřina, Košař – výrobna uzenin Fryšták, Anglie – Shrewsbury, bourárna hovězího masa, Finsko – Jacobstadt, hovězí jatka, Švýcarsko – Langnau im Emmental, vepřová bourárna.