Pekař z hor Miro Moravčík má nad hlavou šťastnou hvězdu

Svérázný Slovák s valašskými kořeny se na Moravě usadil před sedmnácti lety. V údolí Dinotice v obci Halenkov koupil chalupu. Ta má jen jednu žárovku.

Obléká se do režné košile a kalhot, které kdysi patřily k základnímu oblečení chudých obyvatel podhorských regionů na moravsko-slovenském pomezí. Hlavu mu zdobí dredy, a na ruce a hrudi má divoké tetování.

Takřka poustevnický život si Miro Jan Anton Moravčík (60), zkráceně Miro, zvolil dobrovolně. Nestěžuje si. Naopak. Sám sebe považuje za dítě štěstěny. Na co sáhne, to se mu prý daří.

Jeho životní příběh, ten by vydal na knihu. Posuďte sami.

Miro je vystudovaný odborný pedagogický pracovník. Před rokem 1989 se věnoval práci s dětmi v Bratislavě. V devadesátých letech pracoval také u Státních lesů jako dřevorubec, obchodoval se dřevem, vyráběl palety. Na Slovensku, poté i v Brně, úspěšně provozoval několik restaurací.

Byl ženatý, staral se o své děti, snažil se uplatnit ve víru podnikatelského světa. Prostě byznysmen se vším, co k tomu patří. „Mně se dařilo všechno, na co jsem sáhl. Pokaždé, když jsem šel do jiného oboru, vždycky jsem se všechno učil od základu. Všechno jsem si osahal sám. Hlavně mi vždycky v hlavě fungoval ochranný majáček,“ vzpomíná.

Měl tehdy všechno. Šťastný ale nebyl. Pil.

Velkým mezníkem pro něj byl rok 1997, kdy absolvoval protialkoholní léčbu. “Každý člověk po určitých ztrátách přijde na to, co je v životě nejdůležitější,“ filozofuje dnes ve své chalupě na samotě Moravčík.

Osudový byl pro něj zřejmě první velký neúspěch. Rozjetou restauraci v Brně musel ze dne na den opustit. Nový majitel objektu mu dal jednoduše padáka. „Chvíli jsem lavíroval, co budu dělat. Naskytla se příležitost jít pracovat do Rakouska do pekárny. Vydržel jsem tam půl roku. Právě tam jsem si vyzkoušel pekařinu,“ vzpomíná.

Chtěl se naučit péct dobrý, poctivý chleba. „To mě zajímalo a naplňovalo,“ usmívá se. Když koupil chalupu v Dinoticích, začal zkoušet. „Samozřejmě stylem pokus - omyl. Je to jiné pečení než v průmyslové pekárně, kde jsem předtím byl. Navíc jsem chtěl pracovat s původní receptem, který jsem zdědil po mamince a potažmo po rodině mé babičky. Tak, jak se pekl v rodině Šimarů v Ústí,“ svěřuje se.

V pravém valašském chlebu nesmí podle něj chybět brambory. „Lidé na horách neměli dost peněz a těsto se bramborami nastavovalo. Chlebík byl navíc díky bramborům chutnější, vláčnější a déle vydržel. Čím více brambor bylo v těstě, tím to ale byla chudobnější chalupa,“ vysvětluje.

Chleba se naučil péct doslova rukama. „V troubě v chalupě nemám termostat. Takže mé pečení je o dotycích v peci. Teď už mně stačí, abych vložil ruku do trouby, a už vím. Mám to dobře rozpálené, můžu sázet chleba…“

Nejprve pekl jenom pro sebe. Pak po sousedech. „Teď už pečení narostlo do takových objemů, že když jsou poutě, hody a tak dále, pár dní předtím vůbec nespím, abych stihl napéct.“ Přímo v Halenkově má stálé zákazníky, takže peče každý pátek.

Celý proces pečení chleba i s přípravou jej přijde zhruba na osm hodin. „Až na maratony, kdy jsem najednou pekl třicet čtyři hodin v kuse. To jsem upekl v jednom zátahu padesát sedm chlebů,“ vypočítává svérázný pekař.

Miro Moravčík tvrdí, že se mu ještě nestalo, aby donesl chleba zpátky domů. „Třeba na Soláni jsem měl prázdné koše dřív, než jsem přišel z parkoviště na místo prodeje. Lidé mi chleby rozebrali pod rukama půl hodiny před zahájením akce,“ vzpomíná.

K chlebu ještě rozšířil sortiment o takzvané pagáče ve variantách škvarkové nebo brynzové. Těch vozí třeba na pouť ve Velkých Karlovicích na tři stovky. „Plus teda zhruba třicet pecnů chleba,“ doplňuje informaci.

„Pro mě je obrovským zadostiučiněním, že to lidem chutná. O nic jiného se mi nejedná. Spočítal jsem si, že tady v té peci jsem za posledních jedenáct let upekl už třicet tisíc chlebů,“ usmívá se. Přitom třetinu jich prý rozdá lidem. „Je to takový můj zvyk. I těch pagáčů kolikrát víc rozdám, než prodám. Mě to prostě dělá dobře,“ směje se a v očích má jiskřičky štěstí.

Jeho chleba vyhrává pekařské soutěže po celém kraji. „Nechtěl jsem nikdy soutěžit. Vyprovokovala mě ale návštěva jedné takové akce. U jednoho košíku bylo napsáno: pravý valašský chléb. A ingredience byly: 300 g takové mouky, 300 gramů jiné mouky, 400 mililitrů jogurt Holandia! To mě teda dopálilo, a tehdy jsem si říkal, příště sem donesu svůj chleba a tak to začalo.“ Ještě po letech ho vzpomínka rozpálí doběla. Od té doby se zúčastnil šestnácti oficiálních i neoficiálních soutěží a vlastně všechny vyhrál.

Jeho know-how je jednoduché. Kromě mouky, kterou kupuje v obchodě, používá výhradně domácí produkty. Těsto mísí ručně.

„Mám na to takovou úžasnou nádobu. Je to lavor za osmdesát korun. A tento modrý lavor, když opomenu válovou desku na těsto a pec, má na svědomí třicet tisíc chlebů. Když to přepočítáme, mám nejlevnější výrobní prostředek na získání majetku, jaký si můžeš představit,“ popisuje Moravčík.

Nejen chlebem živ je člověk. V případě svérázného slovenského chlapíka je jeho dalším přínosem celému regionu pořádání hojně navštěvovaných kulturních a společenských akcí.

Původně uspořádal Miro Jan Anton Moravčík v červnu 2015 ekologický jarmark v Halenkově Dinoticích. „Mělo to být takové komorní. Nakonec jsme parkovali snad pět stovek aut na loukách. Přijelo velmi mnoho lidí, což mě velmi překvapilo. Napočítali jsme přes dvanáct set návštěvníků. Zamýšlel jsem šest stánků s řemeslníky, nakonec tam bylo čtyřiadvacet. Tam jsem vlastně poprvé prodával chleba. Do té doby jsem chleba rozdával,“ zavzpomínal na začátky pořádání festivalů v povodí Vsetínské Bečvy.

Díky tomuto úspěchu ještě v tom samém roce založil akci nazvanou Valašský pramen. První vánoční se uskutečnil v prosinci 2015 na náměstí na Halenkově. „Vstupné se platilo dvacet korun. Účast dva a půl tisíce lidí, což bylo krásné,“ pokyvuje hlavou Moravčík.

Tehdy také přišel s nápadem propojit vesnice Nový Hrozenkov a Halenkov. „Přesvědčil jsem je, aby si navzájem finančně pomohly na akci v obcích. Udělal jsem jednu letní akci v Novém Hrozenkově a zimní v Halenkově,“ říká.

Po prvních vydařených projektech už to šlo ráz na ráz. Jedna akce za druhou. V létě 2016 v Památníku Antonína Strnadla 1. Hrozenkobraní. V roce 2017 Frzegul (frgál, zelé, guláš) v Halenkově, 2. Hrozenkobraní Nový Hrozenkov a konečně v roce 2018 – 1. ročník Valašské Letokruhy.

„První Letokruhy byly takové komorní, na jeden den. Už tehdy jsem začal skládat organizační tým. Prvním v pořadí byl Pavel Jochec, místostarosta Nového Hrozenkova, jeden z největších lokálních patriotů, pro něj se to stalo srdcovou záležitostí. Ještě ten rok jsem v Karlovicích na Kateřinském Jarmarku oslovil výtvarnici, lidovou zpěvačku Ludmilu Vaškovou a jejího muže grafika Břetislava Vaška. Věděl jsem, že potřebuju osobnosti, že potřebuji grafika a design. Vysvětlil jsem jim, o co mi jde, a začala krásná spolupráce,“ vysvětluje Moravčík. Manželé Vaškovi dali letokruhům osobitý grafický design i časopis.

V roce 2018 následoval druhý ročník, který už dostával charakter velkého festivalu. „Na druhém ročníku byla dvě pódia, zaplnili jsme celou louku. Třetí se nekonal kvůli pandemii. Letos rozjíždíme čtvrtý ročník, který bude na třech místech v horizontu celého léta,“ těší se duchovní otec a realizátor Valašských letokruhů. (Akce letošního ročníku se nakonec konaly jen na začátku léta, další byly kvůli nezájmu diváků způsobeném pandemií, zrušeny, pozn. redakce)

Miro Jan Anton Moravčík

• Letos oslaví šedesát let.
• Narodil se v Bratislavě.
• Předkové – Šumpersko, Valašsko (Ústí u Vsetína) a Nemšová na Slovensku.
• Posledních 17 let žije na Moravě.
• Má výuční list v oboru Dřevorubec.
• Vystudoval Všeobecnou pedagogiku vychovatelství v Nitře.
• Pracoval jako Vedoucí oddělení branné výchovy při Domu pionýrů Bratislava 3, dřevorubec u Státních lesů, podnikal, peče chleba, organizuje kulturní akce.

Valašské Letokruhy

• První ročník se odehrál v srpnu 2018 na louce Horňansko u přírodního koupaliště Balaton v Novém Hrozenkově jako jednodenní akce, zahrnující v rovnováze řemeslo a na jednom pódiu hudbu.
• II. ročník se v srpnu 2019 odehrál už jako dvoudenní festival a na dvou pódiích. Zaplnil louku řemeslem v širokém spektru a autorskou hudbou. Nový Hrozenkov se stal intenzivně navštíveným místem pro lidi vyhledávající hodnotné umění a řemeslo...
• III. ročník festivalu Valašské letokruhy v roce 2020 měl být původně Festivalem hlíny. Kvůli pandemii ho museli organizátoři zrušit.
• Valašské letokruhy 2021 bude propojení III. a IV. ročníku - prostor podle Miro Jana Antona Moravčíka dostane hlína (v keramice, kamenině a snad i porcelánu) a také železo a sklo.
• V rámci akce budou přímo na louce postaveny hrnčířské pece. Rovněž kovářské výhně a skláři s jejich potřebnými nástroji.
• Valašské letokruhy podporují autorskou hudbu. Na pódiích festivalu se představují interpreti folkloru, folku i kvalitního rocku.

Chleba z pece Mira Moravčíka

„Na jednu várku dělám tři kilové nebo dva jeden a půl kilové chleby. Do nádoby zhruba 1,7 kilogramu pšeničné chlebové mouky se žitným kváskem. Ten poměr je zhruba 3 ku 2. Více pšeničné, méně žitné mouky. Do toho přimícháme sůl, kmín, brambory. Na tuto várku dávám zhruba 250 gramů brambor. Uvaříme ve slupce, oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle. Přidávám deset 200 ml lžic žitného kvásku a na to jde zhruba půl litru vody. Těsto se vymísí a nechá kynout. Proces pečení chleba od zamísení, přes kynutí až po pečení, trvá celkově zhruba 6 hodin.“

Pekařské vychytávky Miro Moravčíka:

Mouka nesmí být čerstvá. Dříve si gazděny musely mouku doma mlít samy, vznikl proto mylný dojem, že nejlepší je čerstvá mouka. Není to pravda. Čerstvě namletá mouka je kontraproduktivní. Mouka musí být odpočatá. Musíš si ji přesít, abys ji nadýchal, ale musí být odpočatá. V průměru 20 až 40 dní. Samozřejmě ze staré mouky to už také není dobré.

Živý kvásek nebrat. Historicky byla potřeba živého kvásku jenom v pekárnách, kde byl nepřetržitý cyklus. V chalupách se peklo podle potřeby. Podle velikosti rodiny se pekl chleba jednou za týden, za čtrnáct dní. Počítalo se, že jeden chleba se snědl denně. Gazdina si nechala v korytě, v díži nebo v té nádobě, kde mísila, kousek těsta (přikrylo se ubrouskem a propíchlo, to těsto pracovalo dál). Nechala ho i na bocích té nádoby, aby oschlo. Tak týden nebo čtrnáct dní se to nechalo v díži odpočívat, dokud se zase nešlo péct. Tři dny před pečením tu sušinu oškrábala a rozdrtila, zalilo se to vodou, přidalo se tomu trochu cukru, aby se podpořilo kvašení. Jak se to rozmočilo, začal celý ten proces. Zasypalo se to moukou, nakvasilo, přidala se mouka, kterou se už peklo a už se dělalo.

Čerstvý chleba se nejí. Dřív se jedl až třídenní chleba. Není dobré jej rozkrajovat, dokud není úplně vychladlý. Potřebuje setrvačnost, aby došel. To, že ochutnáme teplý chleba, máslo se ti rozpouští, v ústech je nebíčko, je super, ale ten zbytek chleba se tím znehodnotí.

Pravidla sázení do pece. Prvních 9 – 12 minut, jakmile strčíš chleba do pece, jej musíš nechat být. Měl by se péct při teplotě od 235 – 245 stupňů Celsia. To je nejdůležitější fáze pečení. V tom okamžiku není radno otvírat pec, protože se chléb zvedá a dělá se horní kůrka.

Plech, na kterém se peče, musí být rozpálený. Těsto musí dostat šok. Musí se na spodu hned udělat kůrka. Ta se udělá v momentě. Do dvou tří sekund už můžeš s chlebem šibovat, protože už je tam kůrka. Poté se peče ještě zhruba hodinu patnáct, hodinu dvacet.

Nejdůležitější na chlebu je kůrka. Správně vypečená kůrka by měla mít určitou hloubku. Třeba víc jak půl centimetru. Chleba potom zvoní. To, co je v obchodech na chlebech, to je kůže, to není kůrka.

Je nesmysl dávat do pece nějaké nádoby s vodou a tak dále. Jestli chceš, můžeš chleba před vhozením do pece vodou potřít. Na Šumavě se to nedělalo, tam byl pomoučený. Ta mouka vlastně ten chleba chrání.

Když ho chceš mít lesklý, potři jej vodou. Žádný ocet, žádné mléko.

Mísení těsta rukama nebo kopistou. V některých lokalitách se těsto mísilo a dělalo bez dotyku rukou, používaly na to takzvanou kopistu. To byly dřevěné lopáře, kterými si to těsto uřezávaly. Jak která chalupa, ale někde se skutečně chleba dotýkali rukou, až když jej křižovali, když šel do pece. Já to dělám všechno rukama.

Požehnání chleba. Celý ten proces byl spjatý s jakýmsi požehnáním. Ta symbolika božího daru procházela při celém procesu výroby a byla dost intenzivní. Naši předkové ho během celého procesu výroby a pečení křižovali celkem šestkrát.