JOHAN: Grilovaná kolena chutnají hostům už 25 let
Pět dlouhých let se Jan Balloš připravoval na svoji podnikatelskou cestu v gastronomii. Začal ji ve Spytihněvi v pronajaté kavárně. Po třiceti letech v oboru výrazně pokročil. Dnes je majitelem vyhlášení zlínské restaurace U Johana. Současně provozuje penzion a nedávno otevřel zbrusu nový hotel.

Autor: Ivan Dostál, archiv Jana Balloše
Cesta za splněným snem nebyla úplně snadná. „To ale není asi nikdy,” říká Jan Balloš. Jeho základní podnikatelskou myšlenkou je: host pochází od slova hostit. „To znamená sloužit lidem s respektem a pokorou. Nemusíte se jim hluboko klanět, lézt jim do zadku, ale musíte mít pro tuto práci pokoru. Toho se držím řadu let a žádám totéž i od svých spolupracovníků.”
Když říkáte, že jste se pět let chystal, tak to se dělo přesně jak?
Vařil jsem jako kuchař, makal jsem do plných a ve volném čase se moje myšlenky točily kolem toho, co bych ve své vlastní hospodě chtěl mít, co bych tam lidem nabízel a jak.
Kde jste vařil?
Já jsem odchovanec Interhotelu Moskva.Tím bych chtěl vzdát hold všem žijícím i legendám kuchařům a číšníkům, kteří mě vychovali. Tam jsem se vyučil, získal své první zkušenosti s gastronomií, během učňovských let jsem na Moskvě prošel většinou provozů. Dělal jsem třeba servis před hosty při plesech, ale hlavně makal v kuchyni. Samozřejmě že to byly práce, které se vždycky odehrávaly ve svátky, víkendy, Vánoce, silvestr. Později jsem vařil a v sezoně se na léto vracel na Hotel Slušovice ve Všemině. V devatenácti letech jsem odešel na zimní sezonu do Rakouska, kde jsem prošel hotely i restaurace.
Když říkáte, že jste vařil do plných, tak co si mám pod tím představit?
Zkušenosti s vařením nemáte šanci získat jinak než tak, že prostě vaříte, vaříte a zase vaříte. Žádný víkend volný, žádný bigbít s kámošema, žádné párty, žádné víkendové oslavy a diskotéky, minimum volného času. Kuchaři ví dobře, o čem je řeč. Já jsem prošel několik restaurací různého typu. Vařil jsem v luxusní hotelové kuchyni, ale i na horské chatě. Sedm let jsem pracoval v Rakousku. Tam jsem získal nejvíc zkušeností a odtud pochází i název našeho podniku. V Rakousku jsem nebyl pro místní Jan, ale Johan. A proto dnes restaurace U Johana.
Proč ale právě kolena? Kde a kdy vás taková myšlenka napadla?
Ještě v mládí jsem byl s mým výborným kamarádem Dušanem Machalou, dnes také restauratérem U Vychopňů na Vsetíně, na návštěvě v jižním Bavorsku. Majitelé tam měli velkou usedlost. Z jedné strany domu řeznictví, z druhé strany malá restaurace. A každou středu grilovali kolena. Byla výborná, měla extrémně křupavou kůži, strašně jsme si pochutnali. Tam jsem osudově prohlásil, že jestli někdy budu mít vlastní hospodu, tak budu grilovat kolena.
To se vám povedlo už ve Spytihněvi, kde jste s grilovanými koleny začínal. Pamatuji si dobře, jak byl váš podnik na konci devadesátých let vyhlášený.
Ve Spytihněvi jsme to vzali hned na začátku z gruntu. Byla to klasická vesnická hospoda-kavárna. Čepovalo se tam pivo, ale bylo to v docela špatném stavu, běželo to spíše jen setrvačností. Když jsme její pronájem získali, tak jsme se s manželkou a švagrem rozhodli dát podniku úplně novou tvář. Takže nový interiér, později i kuchyně. Věděl jsem, že navázat na stávající provoz nemá smysl, že to by nebylo ono. Tak jsem to dělat nechtěl.
Takže hned ze startu jsem tam vsadil na kolena?
Trvalo to asi necelý rok. Protože první měsíce jsme dělali úpravy, pak vybavovali kuchyň a snad půl roku nám trvala příprava, abych našel vyhovující recept, jak vepřová kolena grilovat, než jsem byl s výsledkem spokojen.
Tak dlouho?
Ano, opravdu. Jsem vděčný kamarádovi Petru Lošákovi, který zrovna zakládal svoji firmu Montycon a dodal nám první technologický stroj. Než jsme všechno vyzkoušeli, aby bylo maso měkké, aby se i celá kůže dala sníst, to nám vážně trvalo tak dlouho. Třeba ta kůže, to byl docela oříšek. Když se upekla hodně dokřupava, tak se prostě sníst nedala. Nebo jsme měli odřená patra. A to jsem nechtěl.
Jak jste lidem dali vědět, že nabízíte grilovaná kolena?
Tehdy ještě nebyly sociální sítě, tiskli jsme tuny letáků, vizitek, vlajek do auta, dávali lístky za stěrače aut na sídlištích v celém regionu, lepili na sloupy, vývěsky. Tehdy byly ještě tlačítkové mobily, jiný marketing vlastně ani možný nebyl. Byla to jiná doba.
Pamatujete si na prvního zákazníka, který si tehdy ještě ve Spytihněvi u vás grilované koleno objednal?
To mi z paměti nezmizí nikdy. Byl to pro nás očekávaný okamžik. Byli to podle SZP Pražáci, přijeli ve žluté dodávce, v Mercedesu. Všechno jsme krásně nachystali, přinesl jsem jim to osobně na oválné desce, horčici, křen, chleba, krásně vypadající koleno. A nečekal jsem, co se bude dít. Dívali se na to a paní povídá: to snad nemyslíte vážně? Vadilo jí, že to nebylo na talíři, taky byli v šoku z porce masa, mysleli, že dostanou jako jinde klasických 200-300 gramů vážící porci. Od začátku bylo jasné, že budeme nabízet jen kolena vcelku, protože to se nedá dobře naporcovat tak, abyste měl maso a kůži ve stejném podílu na všech porcích. Tak jim říkám, aby snědli, kolik zvládnou, že zbytek jim zabalíme. Chlapovi úplně tekly sliny po bradě, už sahal po příboru, ale paní se nedala. Nakonec ani neochutnali a odjeli...
To musela být pro vás rána.
Byla to pecka. Radost nám to neudělalo, to je jasné. Ale zase si to díky nim budu pamatovat do smrti. Další zákazník už byl v pohodě, pak už to šlo s grilovanými koleny jen dobře a lépe. Nikde nic podobného nebylo, byli jsme první, kdo prodával kolena vcelku. Sjížděli se k nám lidé z okruhu až sta kilometrů. Později už nás znali cesťáci z celé republiky.
Ze Spytihněvi jste odešel proč?
Byli jsme tam šest let v pronájmu. Snaha o nějaký větší rozvoj byla limitovaná tím, že nemovitost patří obci. Chtěl jsem mít vlastní podnik a jit jinou cestou, nezbývalo než si ho vybudovat opět od nuly na zelené louce. Můj otec byl moudrý muž a ten vždycky říkal, že nejlepší je mít svoje. A toho se celoživotně držím.
Restaurace ve Spytihněvi pořád funguje?
Ano, pronájem převzal můj švagr. Vede to tam celých dvacet let a musím říci, že kvalitu drží. Máme spolu dobré vztahy, dokážeme si i navzájem vypomoct. Dnes to vnímám tak, že jít každý svou cestou bylo dobré nadčasové rozhodnutí.
Nebál jste se jít do rizika se stavbou nové restaurace?
Samozřejmě měl jsem velký respekt. Byla to moje první stavba v životě. Byla tady opravdu jen louka vedle staré benzinky. Ale věděl jsem, že je to ideální místo. Na výpadovce, kolem jezdí denně tisíc aut. Vložili jsme do toho všechny rodinné úspory, za krvavých finančních podmínek na to padly i vkladní knížky, které založil můj otec mým dětem. Prodal jsem tehdy i nemovitosti zděděné po tatínkovi a v roce 2003 jsme se dali do práce.
S jakou vizí jste budoval vlastní restauraci?
Po letech vaření a provozování podniku ve Spytihněvi jsem měl už poměrně jasno, co chci dělat. Alfou omegou byla grilovaná kolena. Ale také třeba to, že jsem odmítal dělat klasická meníčka. Chtěl jsem restauraci à la carte, kdy si hosté objednávají jídlo podle svého výběru z jídelního lístku. V okolí bylo snad pět hospod, které nabízely obědová meníčka, hned naproti třeba tehdy vyhlášený Přístav. Já jsem to chtěl dělat prostě jinak. Zaměřili jsme se na oslavy, narozeniny, malé svatby, rodinné hostiny a později byznys obědy a večeře.
Místo jste vybíral dlouho?
Ono toho zase tolik k mání nebylo. Základní podmínkou bylo, aby restaurace byla někde u hlavního tahu, aby to nebylo zapadlé a schované místo. Vyzkoušeli jsme si ve Spytihněvi, že to je základní předpoklad pro úspěch. Úplně náhodou se v nabídce realitky objevilo toto místo na Příluku. Bylo ideální. Tak jsme do toho okamžitě šli, během asi dvou týdnů jsme nějak sehnali peníze a pozemek koupili.
Měl jste jasno, jak bude váš podnik vypadat?
Představu jsem měl. Psal a kreslil jsem si průběžně na papír nějaké vize ohledně interiéru, vybavení a tak. Ten seznam měl asi sedmdesát položek hustě psaného textu a malůvek.V životě jsem měl velké štěstí na lidi, se kterými jsem spolupracoval. Budovu navrhoval zlínský architekt Roman Němec, interiér mi pomohl vytvořit tehdy mladý ambiciozní pár Atelieru Sluníčko Simona a David Maliňákovi. Pracovali jsme na projektu interiéru tři čtvrtě roku, bylo to mnoho nekonečných schůzek, které startovaly, když nám usnuly naše tři děti. Celý projekt byl tehdy ještě ručně kreslený v barvě a mírách, bylo to neuvěřitelné a absolutně jedinečné dílo.
Bral jste inspiraci u zavedených podniků?
Ano, byl jsem se podívat v Ostravě. Dnes je to klub Kartáč, tam dělali kolena. A samozřejmě jsme nemohli vynechat ani Vídeň, v zábavním parku Prater je vyhlášená restaurace Schweizerhaus rodiny Kolarik, která na mě udělala opravdu velký dojem. Tam dělali snad nejznámější grilovaná kolena v celém Rakousku, možná i v Evropě. Ale všechny chutě a technologie se od těch našich dost lišily.
Jak se tedy vyvíjel byznys v novém podniku ve Zlíně?
Start byl trochu rychlejší, než jsem očekával. Nějaká klientela už šla s námi do Zlína. Využili jsme zkušenosti ze Spytihněvi a náš koncept s grilovanými koleny a bez meníček se ujal dobře. Vzpomínám si na jednoho pána, který říkal: který blázen tady může stavět další hospodu? Ani nevím, jestli ten pán ještě dneska žije, ale byl tak férový, že se po pěti letech provozu, když už bylo jasné, že jsme uspěli, za mnou přišel osobně omluvit. Bylo to pro mě velké zadostiučinění. Lidé chodili a každý další spokojený zákazník byl pro nás jako nějaký červený čudlík, který vám nastartuje motory.
Grilovaná kolena jsou celou dobu klíčová i ve zlínském podniku, ale jen na nich to asi celé stát nemůže?
Na začátku byla zásadní určitě. Grilovaná kolena jsou pořád náš nosný program. Pořád jsou žádaná, lidi na ně jezdí, chtějí je, jsou pro ně pořád atraktivní. Dají si je tady, jiní si je odvezou domů. Postupem času se poměry samozřejmě přelily, začali jsme nabízet jiná jídla, steaky, grilované sele, grilovanou krkovičku, loupanou hovězí plec a další speciality z grilu. Původní koncept držíme po celou dobu, meníčka u nás nikdy nenajdete. A taky éra cvrčků a různých proteinových stravovacích návyků mě úplně minula. Kolena jsme měli zmáknutá už ze Spytihněvi, ale grilování hovězího byla výzva. Tak jsme se syny a rodinou kamaráda vyrazili do Texasu na okružní jízdu. Chtěl jsem vidět na místě, jak se připravuje hovězí a steaky tam. Podnikli jsme tam cestu a nabrali spoustu cenných rad a zkušeností. A ty jsme zúročili tady, čehož výsledkem je hovězí loupaná plec BBQ smoke.
Jak často se ve vaší restauraci mění jídelní lístek a nabídka?
Máme stálý lístek, který se mění tak jednou za rok až dva. Pro stálé hosty máme i denní nabídku, kterou měníme co dva dny. Zásadní změna jídelníčku není jednoduchá ani levná. My máme jídelní lístek postavený na vizuálních fotkách jídel, na kvalitním tisku, v koženém obalu, v absolutně top obrazové kvalitě špičkových fotek. Takže výměna vyjde na desítky tisíc korun za práci grafika, fotografa, tisk. Logicky to nemůžeme dělat každý měsíc.
Není cestou třeba elektronická verze jídelního lístku?
Nechceme být poplatní digitální době a módním trendům. Jasně, mohli bychom pořídit tablety. Ale pro nás jsou naše obrazové jídelní lístky tradicí, kterou se snažíme držet. Beru to tak, že jídelní lístek je jakousi vstupní branou do podniku. I proto vždycky číšníci vítají hosty hned u dveří, chceme s našimi zákazníky hned navázat pozitivní kontakt. A to nebudeme měnit.
Má vaše grilované koleno nějakou speciální recepturu?
Samozřejmě, i když na chutné grilované koleno existují možná stovky receptů. My jsme k tomu našemu dospěli asi po roce vývoje, ale v podstatě už pětadvacet let nic neměníme.
Dvacet pět let, to už musí být velká rutina.
Když si dnes objednáte koleno, tak ho máte do deseti minut na stole. Když si přijdete pro koleno s sebou, za pět minut ho máte připravené. To jsme schopni téměř garantovat po celý den. Může se výjimečně stát, že potřebujeme dogrilovat a trvá to pevně stanovený čas, ale v drtivé většině nám příprava zabere pár minut. A tato služba je k dispozici odhadem 350 dnů v roce.
Zaznamenal jste pokusy o plagiáty vaší receptury?
Ano, zažili jsme mnoho „hostů“, kteří upláceli číšníky nebo kuchaře panáky, aby jim recept řekli, odvážnější tvrdili, že je posílá šéf, aby jim to celé ukázali a vysvětlili. Všichni mají podepsanou dohodu o mlčenlivosti, ale bylo to spíš zábavné. Vždy jsem si do podniku vybíral personál pocitově, jen srdcaře. I když musím říci, že najít takové lidi je rok od roku složitější. Ale musím to zaklepat, pořád se mi daří je najít. K dnešnímu dni u nás stále pracují věrní, kteří jsou tahouni týmu s odpracovanými 24, 22, 18, 15 a 10 lety. Nikdy jsem svým lidem neříkal zaměstnanci. Vždycky je beru jako spolupracovníky a kolegy. Protože pro úspěch podniku je velmi důležité, aby se mnou všichni táhli za jeden provaz.
Jakou filozofii vlastně ve svém podniku držíte?
Občas při cateringu používám termín řízená improvizace. Znamená to, že máme zkušenosti a odbornost, práci dobře umíme a jsme schopni ji odvést stejně kvalitně za různých podmínek, např. catering. V restauraci se nedá provoz nastavit jako v továrně, kde má každý jasně daný úkol, jsou tam jasně dané technologické postupy. V gastru se občas improvizaci nemáte šanci vyhnout, jde ale o to, abyste byl jako profesionál na takové situace připraven. Zákazník musí odcházet s pocitem, že jsme se o něho dobře postarali, že za své peníze dostal očekávanou službu a kvalitu, žádnou improvizaci by neměl poznat. Je to o pozitivním a radostném přístupu k lidem, aby v tom bylo cítit srdíčko. Bez lásky se tento obor nedá dělat. Jde to okamžitě poznat, když v tom to srdce chybí.
Nedávno jste byznys rozšířil o nový hotel v těsné blízkosti restaurace s penzionem. Jak tuto velkou investici hodnotíte? Splnila vaše očekávání?
Myslím si, že ano. Restaurace a hotel, to je prostě symbióza, ta propojka je nasnadě. Přijedete do hotelu, ubytujte se a řešíte, kde se najíte. A hned třicet metrů vedle je kvalitní restaurace. Hosté hotelu většinou s povděkem kvitují, že nikam nemusí vyrážet. Mají komfortní servis, což je třeba pro podnikatele a jejich byznysové schůzky klíčové.
A obsazenost?
Obsazenost je amplituda, která chodí nahoru dolů. Ubytovací kapacity nejsou ve Zlíně dostatečné, takže hosty máme. Snažíme se hlavně kvalitou hotelových služeb zákazníky přesvědčit, že se k nám mohou vrátit. Děláme bohaté a pestré snídaně, žádné euro snídaně o šesti položkách.Přijďte ochutnat snídaně, jsou k dispozici i pro hosty z ulice. Děláme vlastní paštiky, pečivo, buchty, marmelády, čerstvý džus, dortíky, vločky, lokální čaje, smoothie. Mnohdy je snídaně pro obchodníky a hosty jediným jídlem do večera, takže u nás musí podle toho vypadat.
Stává se, že máte hotel vyprodaný?
Stává. Ale nám opravdu nejde prioritně o kvantitu, abychom byli permanentně natřískaní na sto procent. Aby hotel dobře fungoval, tak musí i dobře regenerovat. Zakládám si na čistotě a tak v cyklech máme vždycky generální úklid, kdy vždy jeden pokoj projde velkým úklidem, kontrolou vybavení, aby měl host pořád pocit, že přijíždí do nového a hlavně do čistého. Snažíme se dodržovat komfortní vybavení, které jinde není běžné. Nehrajem si na žádné hvězdičky, hrajem si na tu atmosféru a pocit domácí pohody. Host od slova hostit!
V čem se kuchařské řemeslo za třicet let proměnilo?
Úplně ve všem a mílovými kroky. Dřív to bylo opravdu stálé poctivé řemeslo. Dneska přichází kluci se zkušenostmi ze světa, musí zvládat moderní technologické postupy, když je ta kuchyně technologicky dobře vybavená. Kuchařské postupy se mění, zrychlují a zjednodušují pod různými vlivy a zahraničními trendy, po světě je obrovská migrace lidí, zákazníci jezdí všude možně, mají zkušenosti a zážitky z gastronomie celého světa a tím se zvyšují nároky.
Takže česká kuchyně mizí?
To ne. My máme pořád snahu udržet česká jídla, ale i ta směřují ke kvalitě, módním vlivům nemá smysl bránit. Ale když uvaříte luxusní svíčkovou s houskovým knedlíkem, je to kasovní trhák. Často hostům nabízíme víc zeleniny, rozmanitější menu, exotické ingredience. Ale stále ještě platí, že když dokážete udržet tradiční českou kuchyni, tak jsou tyto podniky velmi navštěvované a oblíbené.
Poslední otázka. Vaříte ještě občas?
Když je potřeba, tak ruku k dílu rád přiložím, vaření mě stále baví. Když s mým kuchařským týmem řešíme něco nového, nová jídla, tak jsem u toho. Vařit už nemůžu i proto, že můj kuchařský nůž jako výrobní prostředek jsem vyměnil za zvonící telefon. Můžu v závěru zmínit jednu věc, kterou nechci v tomto rozhovoru opomenout? Je důležitá.
Samozřejmě, jakou?
Podporu mojí ženy Marušky. Ta stojí po mém boku věrně od začátku. Někdy v polovině naší štace ve Spytihněvi se nám narodila trojčata. Tři kluci. S nadsázkou říkám, že to byla smrtelná dávka štěstí. Dnes pětadvacetiletí borci na prahu života. Nikdy to nebylo jednoduché, ale Maruška bojovala na dvou frontách neuvěřitelně statečně. Patří jí za to velký dík, že to vydržela a všechno zvládala po dlouhé roky. Tím mi umožnila realizovat všechny odvážné cíle. Nebylo to snadné. Ale byli jsme oba nadšení a přesvědčení, že se nám to může podařit. Má na všem, co jsme dokázali, nedílnou zásluhu.
JAN BALLOŠ
● Narodil se 19. ledna 1970 ve Zlíně.
● Vyučený kuchař, má úplně střední vzdělání s maturitou.
● S manželkou Marií (1969) mají trojčata Jana, Filipa a Jiřího.
● Vaření a grilování je jeho celoživotním koníčkem.
● Vždy ho také bavilo lyžování a folklorní tanec, na které už ale v posledních letech nemá tolik času ani kondici.
● Rád relaxuje při turistice a cyklistice na elektrokolech.
● Baví ho cestování a gastroturistika.