​Jiří Havlík vaří ve Vsetíně legendární jedenáctku Vsacan

Když jej v pivovaru navštívíte, okamžitě zapomenete na stereotypy, jak máte lidi kolem piva v hlavě zaškatulkované. Vitalitou byste mu hádali možná lehce přes čtyřicet a sportovního ducha nezapře ani během svého vyprávění.

Jeho dcera Zuzka se smíchem prozradila, že zrovna před týdnem jí předváděl stojku. „Když někdo sedí doma, cpe se u toho bůčkem a nic nedělá, budou mu stačit dvě piva denně a obdaří se břichem. Já rád sportuju, jezdím na kole. S kamarády jsme teď začali hrát pravidelně ping pong, člověk se pořád hýbe,“ vysvětluje tajemství své nepivní postavy. Ale jedním dechem dodává, že spousta sládků samozřejmě mé představy o fyziognomii hlavního technologa v pivovaru, jak se jim dnes říká, splňuje.

Když se naivně zeptám, co obnáší funkce sládka, ihned se dostaneme k ikoně českého filmu, co se piva týče. „Jestli jste viděl Postřižiny, tak sládek vlastně ani pivo přímo nevařil, staral se o chod pivovaru, dohlížel na proces výroby piva, zajišťoval potřebné suroviny a odbyt. V pivovaru je ale řada dalších specifických profesí, jako jsou podsládci, vařiči, sklepmistři a další pomocné síly, které umývají sudy, údržbáři a podobně. Tak to funguje ve velkých pivovarech. My jsme malý pivovar rodinného typu, takže na všechny tyto práce musíme stačit dva,“ vysvětluje. „Teď tady naštěstí máme syna od majitele Valášku Romana Dohnala, který se zaučuje, což je skvělé. Měl jsem k ruce víc mladých adeptů, vydrželi ale vždycky rok, maximálně dva a pak utekli pryč.“

Práce v pivovaru znamená spoustu práce a času. „Tuhle práci musíte mít rád. Pro mě je pivo a jeho výroba něco, bez čeho bych nemohl být,“ říká sládek a se smíchem hned dodává: „Nedokážu si představit, že právě teď by pivo přestalo existovat. Je to mé živobytí, které mi přináší velkou radost, ale pochopitelně i spoustu starostí.“

Svou životní „lásku“ už vaří přes třicet let a dokonce už od začátku přímo ve Vsetíně. „Hned po škole jsem nastoupil do Vsetínského pivovaru, který stál jen kousek od našeho Valášku. Po nějaké pauze, kdy jsem provozoval hospůdku v nedaleké Hošťálkové, mě pan Dohnal starší, poslední ředitel Vsetínského pivovaru, dotáhl sem. Prý na výpomoc, když se to tady rozjíždělo. A jsem tu dosud.“

Jak se k pivu dostal? Opět jedna veselá historka. „Asi díky dědovi. Když mě hlídal, dával mi vždycky ochutnat černé pivo,“ směje se. Pravdou ale je, že když se rozhodovalo o jeho řemesle, maminka za žádnou cenu nechtěla, aby podlehl náborářům z ostravských dolů. Jeho strýc naštěstí dělal sládka v pivovaru v Ostravě, a tak namísto do učení za havíře dělal přijímačky na střední potravinářskou průmyslovku. Studium zaměřené přímo na výrobu piva absolvoval na tehdy vyhlášené škole „v Podskalské ulici“. Odborné vzdělání si pak doplnil ještě ročním pobytem na učilišti v Mekce českého piva v Plzni. „V té době jsem ani netušil, jestli u řemesla zůstanu,“ vzpomíná Havlík.

Ve Vsetínském pivovaru začínal na spilce, kde probíhá hlavní kvašení piva. Pak ve sklepě, na filtru, potom přišla varna. Prošel postupně celou technologií, až se naučil dělat pivo od A do Z.

Vaření piva má ve Vsetíně dlouhou tradici. Původní pivovar byl založen v roce 1663 a poslední várka zde byla uvařena v roce 1997, kdy zanikl. Dnes v tradici pokračuje právě pivovar Valášek, který převzal i původní receptury. „Používáme vodu ze Stanovnice (vodní nádrž v Karolince, pozn. red.). Právě na pivo českého typu – ležák se hodí voda, která je měkká a Stanovnice tomu odpovídá. Používáme osvědčený recept a pivo vaříme opravdu s láskou. Není to komerční výroba, kde se jede na haléře. Navíc se tady všechno dělá ručně. Žádná automatizace,“ tvrdí sládek.

Pro milovníka vsetínského piva je naprosto zásadní značkou legendární jedenáctistupňové pivo Vsacan. Jiří Havlík byl v době, kdy se začalo ve Vsetíně vařit, zaměstnancem Vsetínského pivovaru a osud tomu chtěl, že ji ve Valášku vaří doposud. „Je to stále naše nejprodávanější pivo. Jsme vlastníky původní receptury a musím říct, že je mezi zákazníky nejoblíbenější.“

I přesto zřejmě zánikem původního pivovaru zájem o původní vsetínská piva u Vsetíňáků opadl. „Přímo pod komínem, jak se tradičně říká blízkému okolí pivovaru, je obrovský problém naše pivo prodat. Musíme je rozvážet poměrně daleko, do Brna, do Ostravy. Ani vsetínští hospodští nejsou štamgastům ochotni nabídnout místní značku a čepují raději europiva z velkých pivovarů.“

Přímo ve Vsetíně tak Vsacan a další tekuté dobroty Jiřího Havlíka koupíte kromě pivovaru jenom v hospodě Šestka. Na Valašsku zaváží Brumov-Bylnici a nově také Rožnov pod Radhoštěm. Pivo z Valášku můžete ochutnat i v několika pivotékách ve Zlíně. Roční produkce pivovaru je do dvou tisíc hektolitrů.

Trochu se smutkem v hlase srovnává Jiří Havlík situaci třeba s Hanušovicemi v Jeseníkách. „O tomto pivovaru se dá říct, že má snad největší základnu patriotů, kteří nedají na své pivo dopustit. Tamní sládek tvrdí, že prodá osmdesát procent produkce pod komínem. Tam jsou na své pivo opravdu hrdí.“

Recept, jak vrátit štamgasty znovu k lokálním pivům, Jiří Havlík má, ale je to podle něj těžká věc, protože pivaři jsou v tomto ohledu daleko ortodoxnější než milovníci vín. „Vždycky všem říkám, když někam jedete, ochutnejte místní piva. Nepijte pořád dokola jenom to samé europivo. Znáte nějakou jinou chuť? Zkuste ALE nebo IPU. To je jak kdyby někdo pil z vín jenom chardonnay a o jiných druzích vína by nechtěl nic slyšet.“

Ale na jeho rady nedají mnohdy ani jeho největší kamarádi. I když na ně vymyslel fintu, jak ochutnat něco jiného. „Když někam přijedeme, musíme alespoň jeden minipivovar navštívit. Původně to byly vždycky tři, ale na rodinných výletech mám povolen jen jeden,“ vtipkuje. O sobě tvrdí, že je milovníkem tradičních českých ležáků. „Dám si ale ze zájmu i nějakou IPU nebo ALE.“

Tato piva se technologicky vaří jinak než klasický ležák a člověk v nich může najít spoustu zajímavých vůní a chutí, které v tradičním českém pivu nenajde. „Tato piva se vaří jinak. Používají se zde i jiné typy sladu a především americké, někdy australské chmely. ALE totiž potřebují voňavější chmel a dává se ho podstatně víc a až při dokvašování. Právě tato piva jsou známá svou grepovou nebo citrusovou vůní.“ Podle vyhlášeného sládka by si přesto měl každý najít v té vůni něco svého.

Kam se posunula chuť vsetínského piva od doby, kdy se vařilo v původním pivovaru a nyní?

Těžko říct. Jsou pamětníci, kteří k nám chodí za vzpomínkami především na Vsacan. Ale je to spíš z nostalgie. Je pravda, že máme původní receptury, ale dříve ve starém pivovaru jsme museli vařit ze surovin, které nám přidělil podnik, kdežto dnes si můžeme vybrat ty nejlepší a chuť tak posunout kousek dál. Dokonce nemůžeme ani říct, že je pivo neustále stejné. Každým rokem je jinačí surovina. Chmel se každým rokem urodí s jinou hořkostí. Musím to pořád přepočítávat. Který sládek nepřepočítává, ten se brzy přepočítá.

Také slady jsou každým rokem trochu jiné. Tady se to zase projeví v alkoholu. Na jaře uvařím jedenáctku, na podzim přivezou novou várku a zjistím, že při stejném množství sladu mám najednou deset a půl nebo dvanáctku. Musíte pořád hlídat.

Loni byla například sklizeň chmele žateckého červeňáku, který měl KH 4 (KH neboli kyselostní hodnota je ukazatel obsahu hořkých kyselin ve chmelu, pozn. red.), pak napřesrok má KH 2. Takže když to přepočítáte, zjistíte, že máte poloviční hořkost piva.

Jaká piva vaříte ve Valášku a jak?

Minipivovary si zakládají na tom, že používají dobré slady, nejsme v tom výjimka. Používáme také vždy ten nejlepší chmel, jaký si můžeme dovolit. Pokud děláme český ležák, tak na první dávku používáme odrůdu sládek, ta dodá pivu hořkost, a na další tři dávky dáváme odrůdu žatecký poloraný červeňák, ta dodá pivu jemnou hořkost a vůni. Chmelové extrakty nebo dokonce náhražky nepoužíváme. Oproti velkým pivovarům máme výhodu, že vaříme menší várku a můžeme s chutí experimentovat.

Když jsme u toho experimentování, vaříte z netradičních surovin?

Vařili jsme borůvkové nebo mangové pivo. Člověk experimentovat může, ale s citem. Nelze totiž uvařit deset hektolitrů a pak říct nepovedlo se a vylít to do kanálu. To prostě nejde.

Bylo těžké začít vařit jiný typ piva, než na jaký byl po staletí český pivař zvyklý?

My jsme národ ležáků. Tady se také proto jiné druhy piva dostávaly pomalu. Neuměli jsme je dělat a dodnes je to pro mě velká výzva. Když tady přišel třeba Weizenbier – pšeničné pivo, IPA nebo vídeňský ležák, tak jsme byli za kamarádem ve Velkém Meziříčí, aby mně ukázal, jak se to vlastně vaří. Nebyly informace, tak jsem měl obavy, jak to správně udělat. Když začnu takovou novinku vařit, jsem celé dny a noci jak na trní, jestli se pivo nezkazí a jak bude chutnat.

Měl jste někdy várku, která se opravdu nepovedla?

(směje se) Všichni říkáme, že se ještě nestalo, aby se nám pivo nepovedlo. Myslím, že se to podařilo alespoň jednou každému. Možná se někde infikovaly kvasnice nebo něco jiného a pivo se nedalo pít. Také jsem měl jednu várku, která se nedala prodávat.

Co se stalo?

Vaření piva je velice náročné na čistotu a jakákoliv drobnost, malá sanitační chyba může rozjet úplně jiný proces, který prostě nechcete, a pivo začne třeba kysnout. Ve velkém pivovaru se to teoreticky dá zachránit, ale my děláme živá piva. Musíme si dávat na čistotu dvojnásobný pozor.

Vy už z profese pijete pivo každý den. Dáte si jej třeba i na Štědrý večer ke kaprovi?

Samozřejmě! Bez piva na stole se na Vánoce neobejdeme. Dáme si vždycky jedenáctku nebo dvanáctku. Je to tradice, pivo mě živí, takže manželka dá na stůl džbánek, je to pro nás takový symbol.

Když jsme u toho jídla. K čemu byste vaše pivo doporučil?

Úplně ke všemu. Když si dáte třetinku naší desítky k obědu, ona je trochu hořčejší, tak je to perfektní na dobré trávení. Když si sednete doma večer, tak na chuť si dáte dvanáctku - ejlíka. Nebo když jdete s chlapama do hospody a víte, že si dáte těch piv pět, sedm, osm, tak je to o jedenáctce. Ta je podle mne na takové delší popíjení nejlepší.

Jaký nejnáročnější recept jste vyzkoušel?

Náročné na vaření jsou například silná piva – stouty. Musíte použít hodně speciálních sladů. Strašně špatně se to scezuje. Když děláte várku, tak se zapotíte. Pořád musíte něco pouštět a hlavně míchat. Pak jsme zkoušeli vařit třeba z mangového pyré. Vlastně všechna ovocná piva jsou na přípravu náročná, ale ve výsledku hodně zajímavá.

Zkoušeli jste vařit z planého chmelu?

To jsme nezkoušeli. Divokému chmelu se podobá odrůda kazbek, pochází z Uralu a z toho už jsme také vařili. Je z toho aromatičtější, ovocnější pivo. Ale experimentovali jsme s čerstvě sklizeným chmelem. Loni jsem byl v Tršicích na Olomoucku, kde se chmel pěstuje. Účastnil jsem se Výzvy sládků. Dovezli jej z pole, nijak se nezpracovával ani neupravoval a šlo to hned do varny. Těšil jsem se, jak to bude chutnat.

Jaké to bylo?

Výborné. Opravdu i chlapi, kteří se tam kolem toho nachomýtli, si pochvalovali. Mělo lehce jiný nádech, ale supr. Čerstvý chmel má kolem osmdesáti procent vody a nevíte, jaký má v sobě obsah hořkých látek. Musel jsem si to v hlavě plus minus spočítat, ale nakonec všem chutnalo.

Čeká vás letos nějaká extra výzva?

Na jaře máme spustit výrobu nealkoholického piva. Do Velikonoc bychom měli s tímto pivem vyjít ven. Letos navíc ještě chceme pivo stáčet do plechovek, to by mělo být k mání určitě do léta. Do plechovek budeme filtrovat jedenáctku a dvanáctku. Používáme mikrofiltraci, která by měla zaručit trvanlivost piva minimálně půl roku.

Ale jinak piva nefiltrujete, že?

Filtrujeme pouze na zakázku jedenáctku Vsacan. Naše piva jsou živá. Mají tedy veškerý obsah vitamínů a prospěšných látek pro tělo od B1 po B12. Někdo konzumuje pangaminy, říkám jim, napijte se raději piva. V tom nefiltrovaném všechno je. Jsou to navíc pivovarské kvasnice, které jsou přehnané přes chmel a ten je antioxidant. Kvasnice v tom pivu jsou účinnější než slisované tablety. Samozřejmě se musí konzumovat v rozumné míře.

Na co se ještě mohou těšit fanoušci vsetínského piva?

Připravujeme novinku. Dříve se hodně prodávalo Velvet pivo s lavinovým efektem. To je teď taková další výzva, uvařit takové polotmavé pivo. Mělo by se u nás objevit do Velikonoc. Taky k mistrovství světa v hokeji opět uvaříme Ledové ostří – IPL (India Pale Lager).

Je pivo stále kultura? Jak se to v posledních letech změnilo?

Od covidu se to strašně změnilo. Do té doby k nám chodilo o polovinu víc lidí než dnes. Lidi se totiž naučili doma pít lahváče. Dřív se chodilo do hospod dvakrát, třikrát týdně. Byla to kultura, zážitek, zábava. Člověk si mohl pokecat, poznal nové lidi. A nejen že dnes do hospody chodí stále míň lidí, nechodí mladí. Ty v hospodě dnes neuvidíte. Většinou je vidíte na ulici, mají v ruce energeťák a mají vystarané. Říkám si, co je lepší? Jestli jsou děcka na energeťácích, nebo si dají pivo?

Říkal jste, že se chlapi naučili pít lahváče. Myslel jsem, že čepované pivo je pro milovníka tohoto nápoje prostě top…

Vstoupily do toho manželky. Začaly počítat a dokonce některé už nakupují chlapům pivo domů, protože si spočítají, že pivo v lahvi stojí deset, dvanáct korun, tak koupí bednu zhruba za tři sta. Když chlap půjde večer do hospody, tak těch tři sta tam nechá a má vypité tři piva.

Jak to tak říkáte, chlapi by měli najít cestu zpět do hospody, aby se z nich nestali domácí alkoholici…

Je to zajímavá věc. Produkce piva neklesla, pouze se snížila produkce sudového piva. Dřív byla produkce sudového piva 50, 60 procent. Dnes se dělá jenom 30 procent. Všechno je to v lahvích a plechovkách. Mění se kvůli tomu i sociální chování lidí. Kde se uzavíraly nejlepší kšefty? Dneska se lidi moc neseznamují, nekomunikují, hospoda jim prostě chybí.

Poslední otázka. Máte v rodině pokračovatele ve vaření piva?

Nemám. Dcera je učitelka a syn architekt. Ale asi nějaký vztah k pivu mít bude. V rámci své diplomové práce vyprojektoval moderní pivovar. Zasadil jej do lokality v Lešné u Valašského Meziříčí, takže jsem mu alespoň radil, jak by to mělo vypadat a fungovat.

JIŘÍ HAVLÍK

• Narodil se v roce 1969 ve Valašském Meziříčí.
• Se svou rodinou žije v Hošťálkové.
• Má dceru Zuzanu a syna Jiřího a vnoučata Elišku a Jirku.
• Absolvoval Střední průmyslovou školu potravinářských technologií v Podskalské ulici v Praze.
• Po absolvování průmyslové školy si doplnil pivovarnickou odbornost v odborném učilišti v Plzni.
• V roce 1988 nastoupil do Vsetínského pivovaru.
• Od roku 2002 pracuje v rodinném pivovaru Valášek ve Vsetíně.