Nejnovější zprávy: Zlín miluje letní kino. Promítat se bude hned na semi místech Masters of Rock ve Vizovicích slaví už 20 let

Gastronomie

​František Jakubík: Vinařský stradivarius ze Zlechova

Po ochutnání jeho vína se svět mění v rajskou zahradu plnou nejlahodnějších pochutin. Seznamte se s Františkem Jakubíkem, skutečnou vinařskou legendou.


Autor: Pavel Bohun, Pixabay

Nazývají jej Burgundským králem, šarlatánem, alchymistou. Ve světě vinné révy zaujímá František Jakubík bez nadsázky podobou pozici, jaké se těšil mezi houslisty Antonio Giacomo Stradivari.

Neboť stejně jako nástroje vyrobené nedostižným houslařem z italské Cremony, ani vína vinařského boha ze Slovácka nedokáže nikdo napodobit nebo dokonce překonat. Jsou prostě jedinečná.

Magazín PATRIOT zastihl ikonickou personu světa vín tam, kde tráví posledních šedesát let. Ve vinohradu právě ručně ostřihával výhonky révy.

Říká se o vás, že jste král burgundských vín…

Nazvali mě tak druzí, protože pěstuji Chardonnay, což je součást odrůdy burgundské bílé. Burgunda bílá má pět klonů a Chardonnay je jedním z nich. Za komunistů byla jen Burgunda bílá a Chardonnay nebylo. A přišel převrat, bác a najednou bylo Chardonnay. To jen na vysvětlenou. Králem mě nazvali daleko v minulosti, protože jsem všude získával zlaté a stříbrné medaile. Mám těch medailí plnou tašku. Na celostátních výstavách mám samé šampiony.

Jak to všechno začalo? Jste z vinařského rodu?

Záviděl jsem svým kamarádům, že mají vinohrady. Jejich vína, to byly samé divočáky, nedalo se to pít. Tatínkovi jsem vytýkal, že nemáme vinohrad. Říkal mi: Synu, víš, kolik je to práce? Vinohrad jsem si proto založil až jako dospělý a své první víno jsem vyrobil v roce 1967 po čtyřech letech od výsadby. Mám jej ještě založené v archivu. Okamžitě jsem na to víno dostával na soutěžích šampiony a zlaté medaile a nejvyšší ocenění. A od té doby byla pro mne stříbrná ponížení.

To zní jako malý zázrak. Nikdo vás víno dělat neučil a hned takové výsledky?

Byl jsem samouk. Původně jsem stavař. Víno jsem se učil dělat podle literatury. Skoupil jsem veškerou tehdy dostupnou literaturu, přeložené knížky, učebnice z vysoké školy.

Jste perfekcionista?

Jsem ctižádostivý. Nechci být druhý.

Pamatujete si, kolik jste vysadil do prvního vinohradu hlav a jaké to byly odrůdy?

Vysadil jsem tehdy celých dvanáct arů vinohradu, co mám za domem. Je tam přes tisíc keřů. Každý řádek má svou odrůdu. Z kraje jsou dva řádky Ryzlinku, dva řádky Chardonnay, dva řádky Müller Thurgau, pak Tramín, Frankovka a Rulanda modrá. Potom na pergolách bylo Veltlínské červené rané. Ohromné úspěchy jsem slavil s takzvaným křížencem od Vaška Skřivánka, šlechtitele vína z Polešovic, který byl mým velkým přítelem a učitelem.

Začínal jste jako samouk. Čím to je, že víno od Františka Jakubíka je jiné než vína ostatních vinařů?

Po mamince jsem zdědil ohromné čichové a chuťové vjemy. Byla výborná kuchařka. Vařila na svatbách. Díky tomu jsem nemusel víno chutnat. Mám abnormálně vyvinutý čich i chuť. A to je pro vinaře, který chce dělat výborné víno, základní předpoklad úspěchu.

Takže máte na vůně, řekněme, fotografickou paměť?

Ano, dá se to tak říci. Víno, které mě zaujme, už mi z paměti nevymizí.

Děláte vína od začátku stejně? V čem je vaše technologie jiná než u ostatních?

V průběhu let jsem se několikrát vrátil k technologii, kterou jsem dělal úplně na začátku. Nebyly stroje, odzrňovali jsme hrozny přes síta. A to bylo poměrně šetrnější než stroje. Ty potrhají slupky, nějaká do toho spadne a nějaká tříslovina se tam taky dostane… Myslím si, že technologie se u mě měnila. Mám knihu, do které si zapisuji, kdy jsem sklízel, kolik bylo stupňů, systém výroby. Například tam mám zaznamenáno, že jsem v zimě vyvezl dvacet padesátilitrových demižonů na dvůr při minus osmi stupních Celsia, abych vymrazil bílkoviny a kyselinu vinnou, aby nepřesáhla šest gramů na litr. A došel obchodník s přípravky, které to odbourávají různými chemickými cestami. Jmenuje se Janko Hasaj z Pezinoku. Říkal: Fanku, a co tady děláš s těmi sudy? A já mu říkám: Odbourávám bílkoviny. Změnou teploty se ty bílkoviny odbourají. A mrazem se taky odbourá kyselina vinná. Žádné moje víno nemá přes šest gramů kyselin. Vůbec žádné.

To zní jako promyšlený vědecký postup…

Jestliže mě dozrají hrozny a já je sklízím v listopadu, tak už v nich není víc než šest gramů kyselin. Ale jestliže spadne listí v říjnu, ještě musím nechat vinohrad bez listí pod sítěmi a nechám hrozny vysychat. Mám nižší výtěžnost, ale z hroznů vysychá voda. Hrozen obvykle obsahuje 72–75 procent vody. Ale glukóza a fruktóza tam zůstává.

Takže vy vlastně vyrábíte něco jako slámová vína, ale ne tak složitě jak ostatní?

Slámová vína dělám taktéž.

Myslím ten styl. Ostatní nechávají vysychat hrozny na slámě, ale vy je necháváte vysychat přímo na keřích…

Ano, nechávám je na keřích dozrávat, protože jinak bych to musel doslazovat řepným cukrem. Takto dopadne veškeré martinské víno, protože ostatní sklízí hrozny už v září, aby měli láhve na toho 11. 11. v 11 hodin na pultě. A pak pláčou i do televize: už jsme víno tolikrát filtrovali a pořád je kalné…. Ale já filtrovat nepotřebuju. Já nefiltruju. Filtr zlikviduje dvacet procent chuti a odebírá minerály.

Dočkáme se dalších vašich vinařských úspěchů?

Mířím jen na nejvyšší mety. Každým rokem se zlepšuju. Nemyslím si, že jsem v začátcích dělal dobře, když jsem sbíral pouze zlaté medaile a poháry z celostátních a mezinárodních výstav. Dneska si myslím, že vinařství šlo obecně dopředu. Nechci ustrnout.

Zeptám se znovu: v čem jste ve srovnání s ostatními vinaři jiný?

Mám tři hesla, jak udělat kvalitní víno: Čistota, čistota, čistota. Nemůžu sklízet nemocné hrozny, abych měl těkavé octové kyseliny už v hroznech. Jdu do vinohradu a cítím ty těkavky na deset metrů. To je ten můj nos. Když třeba vstoupím do pokoje, cítím, že někomu nevoní ponožky. Občas jsem z toho zoufalý.

Dá se tedy říct, že jak mají muzikanti absolutní sluch, vy máte absolutní čich?

To je trefné přirovnání. Mám absolutní čich a absolutní chuť. Naštěstí jsem neměl covid. Už jsem dostal vakcínu. Chtěl bych se dožít sta let a stát se nejstarším člověkem na světě. No, nevím, jestli se toho dožiju, ale chtěl bych.

Co přesně pro své zdraví a dlouhověkost děláte?

Vozí mi brynzu z nejkvalitnější ovčárny na Slovensku, také sýr, žinčicu. Zbožňuju sýry. Z Dánska dostávám originál Blue Castello, Francouzi mě vozí kozí sýr.

Takže máte k dispozici všechno, aby se člověk dožil minimálně 150 let…

Nejím salám. Když vidím vysočinu podle starého vzoru, tu koupím, taky křemešníka a uherák. Snažím se jíst vysoce kvalitní sýry. Když si dám něco z masa, tak hledám vysloveně buď debrecínku, když bůček, tak pršut. Zkrátka, aby to co nejméně prosvěcovalo. Ale aby dnes byla vysočina celá bílá od špeku, to ať si nechají. Prostě se snažím žít zdravě, a proto si nakupuju mnohé věci sám.

Zpět k vínu. Jak by mělo vypadat ideální víno?

Hovoří se, že ideální víno je hlavně pochutina. Čili nemůže někdo říct, že chce suché víno. To znamená, že chce víno kyselé. Jestliže posbírám hrozny, které nejsou vyzrálé, je v nich takzvaný chlorofyl, což je zeleň. A to znamená, že hrozny vyzrály třeba do 15 cukernatosti a musíte dosladit řepným cukrem, tedy sacharózou. Když vidím, že je špatný rok, dojde mráz spíš, než má, tak nechám hrozny pod sítěmi a nechám je čtrnáct dní i tři týdny, aby se vysušily. Sbírám prakticky scvrklé vysušené hrozinky.

Zavedl jste nějaké inovace, novinky?

Spolupracoval jsem hodně s profesorem Horákem ze šlechtitelské stanice v Perné, který vyšlechtil Pálavu (oblíbená odrůda moravského vína, pozn. red.). Vysadil jsem vinohrad, kde jsou kmínky révy 75 centimetrů od sebe. V literatuře doporučují 125 cm, protože ten tažeň (výhonek révy) naši předkové dávali do kopce, aby tlačil. Réva je popínavá rostlina, na to přišli všichni. Ale že ten poslední v řadě rašil nejvíc a cukry a minerály šly do té poslední hlavy v řádku, to asi nikoho nenapadlo. Já jsem si řekl: do kopce ne, musím dát hlavu dole z kopce. A byl jsem jeden z prvních, kteří začali prosazovat, aby se kmínky révy nesadily tak daleko, aby rostliny neměly možnost udělat dvacet oček. To réva nemůže utáhnout. To nejde, aby byl vinohrad bez cukru, aby se musel doslazovat. Zjistil jsem to tak, že jsem u toho přemýšlel.

Experimentoval jste také?

Jistě, hlavně jsem ale u práce přemýšlel.

Co doporučujete začínajícímu vinaři, aby vyrobil kvalitní víno, řekněme jakubíkovského typu…

V každém případě nikdo není tak chytrý, aby hned všechno věděl. Také jsem měl problémy, že jsem dojel z koštu a seděl jsem do noci ve sklepě, a říkal jsem si, proč on má to Chardonnay nebo Tramín lepší než já? Takže jsem s tím vínem mluvil. Takový se už nenarodí… Mladým vinařům doporučuju, aby se naučili s vínem mluvit, jak to dělám já.

Současný trend je rychle vydělat peníze…

Ano. Mladí vinaři mají zájem hlavně udělat, prodat, zpeněžit za jakoukoliv cenu a nepočítají, že prodělají. Musí vydělat. Pomele, rozdrtí, vylisuje, nechá vykvasit a prodá. Tak ale nikdy neuděláte kvalitní víno.

A vy zatím?

Jsem denně ve sklepě, pozoruji kvasný proces, denně si s tím vínem musím vykládat. A vidím, když to dělá bum… bum…, bum…, že už ten proces končí a do té doby nesmím dát síru. Ta zabíjí divoké kvasinky, nezabíjí ale kulturní kvasinky. Se sírou musíme šetřit. Okamžitě, když víno zasířím, zarazím zátku a už chodím jenom koštovat, hlídat.

Říkáte, že mluvíte s vínem. Mluví víno také s vámi?

Ano, svým posunem. Od prvopočátku až do konce mi víno říká, co jsem s ním udělal a jakým směrem se vydávám. Jsem jediný na světě, který dává na vína nekonečnou záruku a každé víno mi během procesu zrání řekne, jestli to tak bude.

Jako první jste začal odkalovat…

Tehdy, když jsem začínal, neodkaloval nikdo, ani v JZD. Neodkaloval jsem na dvoře, ale v noci v chladnu. Důležitá je hlavně rychlost. Nesmí to s tím kalem zkvasit. A ráno po dvanácti hodinách po zpracování hroznů se musí rychle odkalit. To je moje zásada.

Začal jste jako první dělat ledová vína.

V sedmdesátém prvním roce 7. listopadu při minus osmi stupních.

Byl jste první v republice nebo na světě?

Nevím, že by tehdy někdo v zahraničí dělal taková vína, ale v republice jsem byl určitě první.

Byl jste také první, který přestal používat korky.

Byl jsem první na světě, který začal s korunkami. Byl jsem první v republice, který začal používat, po mé cestě do Ameriky, neokorky – umělohmotné zátky. A po určité době jsem zjistil, že ty naše jsou méně trvanlivější, rosí, propouští víno. A už se bráním i neokorkům a budu dělat pouze závitové (ukazuje na láhev, na které je vršek stejný jako například u rumu nebo vodky).

Říká se o vás, že jste alchymista…

Nikdo nevěřil, že takové víno, jaké dělám já, je možné udělat. Tvrdili, že musím být nějaký čaroděj u Petrových kamenů nad Karlovou studánkou v Jeseníkách. Každý si představoval, že dělám víno nějak chemicky, nebo nějak pokoutně, což ale není pravda. Právě naopak, všechno je to maximální čistotou a maximální oddaností tomu vínu. Od prvopočátku, od hroznu. Používám ušlechtilé kvasinky a tvořil jsem si taktéž své kvasinky.

Jaké víno máte nejraději?

Mám rád všechna vína, ať je to jaká chce odrůda. Samozřejmě zbožňuji Burgundu bílou, čili Chardonnay, a proto se mně říká burgundský král, protože to mě nejvíc proslavilo po celém světě.

Říká se, že víno má určité povahové vlastnosti. Máte povahové vlastnosti burgundského vína?

Ano. Já hledám vlastnosti vína, s tím vínem žiju a chci jej kvasným procesem a uložením přizpůsobit svým představám. Snažím se z hroznů dostat úplně všechno, aby v odpadu nic nezůstalo, aby to všechno bylo ve víně. A to ctižádostí a svým umem a přemýšlením. Nedělám víno potěšením, ale hlavou.

Prý jste z vína vytvořil lék na paradentózu. Jak to s vínem udělat, aby nám nevypadaly předčasně zuby?

Díky vínu mám doposud všechny zuby své, podívejte (František Jakubík ukazuje své zuby). Všechny jsou živé a to mám přes osmdesát let. Víno obsahuje tanin. Ten je obsažen ve slupkách a Rulanda modrá, Frankovka, Modrý portugal, Cabernet Savignon jej tam na rozdíl od bílých vín má. A funguje to. Například můj syn Tomáš měl velké problémy, byl se zuby i na operaci. A zubař se syna ptá: Tomáši, a kloktáš víno od taťky? Že ne. On mu říká: A jsi blázen? Běž domů a začni kloktat. Do dvaceti čtyř hodin po operaci měl po bolestech.

Takže ráno decinku vína červeného a paradentóza nehrozí?

Stačí náprstek. Víte, co je náprstek u krejčího?

Ano, děda byl krejčí, tak vím.

Víno je třeba cedit mezi zuby v zavřených ústech. To dělám tak dlouho, až je to víno v ústech až odporné, že všechno dobré už jsem vyčerpal. Ty dásně to sebraly. Ale pouze modrá odrůda. Ta obsahuje rezveratol, který nám pročišťuje žíly. A tanin je důležitý proto, aby nám stahoval dásně, aby se nám neodhalovaly zubní krčky. Já to dělám možná osmkrát, dvacetkrát denně. Potvrdili mě to zubní technici a začali mi posílat pacienty (smích). Ne, začali to jednoduše doporučovat těm, kteří mají paradentózu.

Máte vychovaného nástupce?

Syn Břetislav je můj nástupce. Dělá vynikající vína, dodává je třeba na vládu.

A chodí si k tatínkovi pro rady?

Říká, abych nikomu nic neradil, protože už nic neumím. Já se tomu zasměju. Zve mě na košty k němu. Ale já mu říkám, že jedině pod jednou podmínkou. Budeš potichu, já ti napíšu, co tam cítím a půjdu domů, ty si to potom přečteš, abys znal můj názor. Pomáháme si navzájem. Já mám zájem, aby vynikl, ale také mu otevřeně řeknu: Kamaráde, nezlob se, toto by u mě nikdo nekoupil.

Takže má ve vás přísného pana učitele…

No, ale neuznává ho…

Pojďme se ještě vrátit do minulosti. V Česku se obecně úspěch neodpouští. Kvůli tomu jste si prý za minulého režimu užil i nechvalně známých hradišťských kobek…

Ano, a několikrát. Byla to pouze nenávist a zloba, která mě tam dostala. Nikdy jsem nebyl v žádné straně. V ROH jsme museli být všichni, ale jinak jsem nikde a nikdy v žádné straně nebyl. A že jsem na někoho zavolal: Nazdar komunisto, tak to se odrazilo, že si z nich dělám srandu. Na druhý den už jsem šel k výslechu.

V roce 1982 byla vaše Rulanda modrá ve Francii. A psalo se někde, že to bylo za dramatických okolností. Prozradíte, o co tehdy šlo?

Mirek Duda, ředitel Zbrojovky, mi tam víno tajně vyvezl. A to mé víno tam získalo šampiona, ale všichni si mysleli, že je to francouzské víno, jinak by ho asi do soutěže nepustili. Manželka toho vinaře, který soutěž organizoval, řekla, že takové víno pijí na kolenou, protože si myslí, že jde pánbůh okolo. To se skutečně stalo. Po revoluci jsem pak projel Francii křížem krážem. A z Francie za mnou jezdili se vzorky. Jen v Kalifornii jsem absolvoval přes sto sklepů za měsíc.

Kdo ze známých osobností ochutnal vaše víno?

Karel Gott, Felix Slováček, Laďa Kerndl, ten přiletěl vrtulníkem. Buřinky mě hrály před domem a Petr Dudešek dirigoval koncert před chalupou. Autobus zastavil, vystoupily jeho Berušky a bylo koncertino. Ve tři hodiny v noci zase jednou zastavila Moravanka béčko, pobočka Slabáka. Do rána u mě koncertovali. Nikdo nenadával, všichni byli v oknech. Jela Stříbrňanka okolo a ptala se jich: Komu hrajete? Frantíkovi. Tak my budeme hrát s vámi.

A když jsme u té písničky. Jakou písničku o víně máte nejraději?

Chodníček bělavý mezi vinohrady. To je moje oblíbená. Když Jakubík vstoupil do sálu na degustaci, muzikanti okamžitě chytali housle a hrál se Chodníček bělavý... A všichni muzikanti mi to dodnes hrají.

Ještě se vrátím k těm vašim přezdívkám. Postrach vinařů… Proč se vás vinaři bojí?

Protože řekli, že když dá Jakubík vína na výstavu, oni dávat nebudou.

Jakože se už dopředu vědělo, že budete mít nejlepší víno?

Dal jsem třeba patnáct vzorků, dostal jsem patnáct zlatých na okresní výstavě. Došel jsem jednou do Blatnice pod Svatým Antoníčkem. Byla tam celosvazová výstava odrůdových a archivních vín. Otevřel jsem dveře do sálu, a zařval jsem: Nesu šampiona! Dovedete si představit, co to je za výrok, když jsem si to dovolil říct dopředu, ještě než měli ty vzorky zapsané? Volal mě pak známý, že v Blatnici a okolí je pozdvižení. Oni se týden schází, že je to ohromné ponížení, že to vyhrál někdo ze Zlechova a že mu to nemohou dát. Nakonec došel Franta Bršlík a řekl: Tak přátelé, dáte mu to, protože on to vyhrál a vy nebudete spekulovat, že je ze Zlechova.

A ještě mi někdo vyprávěl jinou historku, která vás vlastně proslavila mezi vinaři po celé Moravě…

Dojel výrobní náměstek z Velkých Pavlovic, kde bylo největší vinařství v republice. Znovu šlo o celosvazovou zahraniční výstavu. Měl jsem přichystaných 15 vzorků po sedmi flaškách. Já mu říkám: Soudruhu, mě bude stačit jenom osm zlatých medailí. Tak si vezměte osm vzorků, které chcete. Každý je jiný. Ten zbytek si nechám doma. Bylo by mě blbé, abych měl patnáct zlatých. On se na mě podíval a říká: Člověče, to budou degustovat profesionálové. To není vaše výstava na dědině. Ještě když odjížděl, tak na mě z auta volal, ať jdu do blázince a ťukal si na čelo. Prý když dostanu jednu bronzovou, že mám být rád, že tam bude tvrdá konkurence. A den před tím veřejným koštem jsem dostal pozvánku, a tak jsem se vydal vlakem do Velkých Pavlovic. Vstoupili jsme do sálu, kde byly ty vzorky a katalogy a BÁC! Rána do srdce! Sedm zlatých a jedna stříbrná! Ta byla o setinky za zlatou. Vystoupil jsem na pódium a zařval jsem: Su nejlepší, všecky vás zničím! A to napsali i do novin.

František Jakubík, jaký je vlastně člověk? Všichni jej mají zaškatulkovaného v intencích toho krutého vinaře…

Řeknu vám to takto. Ředitel středního odborného učiliště Bzenec mě pozval, abych každý měsíc jezdil kontrolovat jejich vína, abych dostal vinařství na nějakou úroveň. Do dneška, to už je čtyřicet let, tam dělám poradenskou službu. A oni dvakrát ročně pořádají takové velké gastro akce. Tam jsem zván a pokaždé zviditelňován. A já panu řediteli říkám: Proč mě pořád zvete? A on mě odpověděl: Pane Jakubíku, já vás nevolám proto, že nám spravujete vína. Volám vás proto, že jste čestný, charakterní a slušný člověk. Toto vám dá odpověď. V životě jsem nikoho neponížil, z nikoho jsem si nedělal srandu, a když mně dal někdo špatné víno, řekl jsem, neboj se, já to o tobě vykládat nebudu.

Co považujete za svůj úplně největší vinařský úspěch?

Je to příběh z roku 2002. Tehdy jsem se účastnil světové dražby vín ve veletržním paláci na výstavišti v Praze, kde byly zastoupeny všechny státy, kde se vinná réva pěstuje. Šampionem se tam stala sedmička mého Tramínu červeného z roku 1979, kterou tam vydražili za nejvyšší cenu – dvacet tisíc korun. Ty peníze jsem tehdy věnoval na onkologii.

Co říci závěrem? Dozví se někdy někdo všechny vaše komplexní vědomosti o víně?

Ve vinohradě jsem šťastný, žiju v přírodě. Letos budu mít 87 roků. Každý den ráno vstanu a jdu dělat do vinohradu. Mám kolem krásnou krajinu… Mám projetý celý svět. A celý svět jezdí taky za mnou. Byli u mě lidé snad ze všech koutů zeměkoule, kde se dělá víno. Z indického oceánu, z Francie, z USA, jižní Ameriky, Číny, taky z Gruzie. Své kompletní tajemství vinařství si odnesu do hrobu. Zatím si nikdo nezasloužil, abych mu všechno prozradil. Ani z rodiny. Chtěli to po mě ve Stuttgartu i ve Francii, ale nikomu jsem to neřekl…

Kapesní průvodce po vinařských oblastech a vínech České republiky

František Jakubík – Přezdíván burgundský král, postrach moravských vinařů, či alchymista. Tento kontroverzní vinař se věnuje vínu od svých třiceti let, kdy v roce 1963 vysadil první vinohrad ve Zlechově a v roce 1967 zde vyrobil své první víno. Jeho vzorky vykazují vysokou kvalitu a jsou ceněné sběrateli a majiteli vinných archivů nejen u nás, ale i v zahraničí. Jakubíkovo Rulandské bílé ročníku 1975 ocenili pěti zlatými medailemi a Rulandské modré ročníku 1982 bylo za dramatických okolností vyvezeno z komunistického Československa do Francie. Tam údajně pod jménem francouzského kupce získalo v soutěži nejvyšší ohodnocení… Francouzi prý dosud nevědí, že tento Pinot Noir na zlatých svazích Côte-d’Or v Burgundsku, za které bylo považováno, nikdy nedozrálo.

FRANTIŠEK JAKUBÍK A JEHO RADY, RECEPTY, PROCEDURY, DOPORUČENÍ

Bez slupek, jen zralé: Jako první jsem se rozhodl, že nebudu lisovat hrozny se slupkami, nebudu sklízet hrozny, když jsou nedozrálé a budu sklízet hrozny, až dosáhnou cukernatosti, kdy nemusím dodávat sacharózu. To bylo moje motto, moje krédo, můj cíl.

Biopostřiky: Postřiky provádět musím, bez toho by to nešlo. Vinohrad mohou napadnout nejrůznější nemoci – ovidium, permospora, také paraziti... Stále bojujeme, aby vše bylo co možná nejekologičtější, ale bez postřiků to zatím nejde. Už za komunistů jsem měl kvalitní postřiky. A je s nimi třeba mít trpělivost a počkat. Takže já jsem třeba jel 15. října stříkat vinohrad a ze své vinice jel vinař s pluhem a s koňmi a ptá se: Fanku, kde jdeš? Říkám mu, že jdu stříkat vinohrad. Smál se mi: Si hlúpý? Já už mám víno skoro vypité a vinohrad jsem teď poorál a ty jdeš stříkat 15. října vinohrad? Když jsem jeden rok volal, že potřebuji postřik, tak mě ten chlapík do telefonu říkal: Pane, my už máme letos všechno sbalené. Jak se jmenujete? Jakubík. Aha, pane Jakubík, ano, pro vás nachystáme.

PET láhve: Jsou na celém vinohradu, mají ekologický důvod. Chytám do nich vosy a nejrůznější parazity. Jednoduše rozvařím cukr, naleju ho dovnitř a dvakrát za sezonu vyměním. Je to hned plné much a vos. Bohužel mi tam vlezou i sršni a sršeň žere vosy, je tedy mým přítelem. Ale nedá se nic dělat.

Sítě: Ty v době zrání natahuju proti špačkům.

Samotoky: Dvacet čtyři hodin od rozdrcení hroznů udělám samotoky. To znamená, že nelisuju. Do archivu jdou jen špičky. V životě jsem nepřekročil z metráku hroznů čtyřicet litrů samotoku.

Odkalování: Samotoky ještě čtyřiadvacet hodin odkaluju. Na první pohled je to čirá tekutina, ale já ji ještě odkaluji. Zbytek pak dám do lisu a udělám výlisek. Jsou i lidé chudobní, kteří si nemohou dovolit drahé lahve.

Pozor na síru: Odmítám dávat síru na odkalování, do rozdrcených hroznů. To všichni dělají a potom si neví se sírou rady. A hlavně dodržuji čistotu.

Akátové sudy: Naprosto jasný, jiskrný mošt dávám do kvasných akátových sudů. V odborné literatuře je napsané, že se má dávat do dvou třetin. Bouřlivé kvašení totiž vyvrhuje kaly ze sudů a je to potečené všechno po sudě, po zemi. Ale já mám pod sudy drahá archivní vína a nechci, aby byly potečené. Přesto mám jeden a půl centimetru od vrchu ty sudy nalété. Mě totiž víno nekvasí. U mě burčák neseženete. Nepovolím vínu bouřlivé kvašení. Přírodní kvasinky totiž kvasí pomalinku. Na rozdíl od sacharózy, tedy řepného cukru, která kvasí bouřlivě, a ten já nepoužívám.

Sur lie: Je to francouzský vynález. Víno musí být určitou dobu na kvasnicích, nějaký měsíc. A já mám vína na těchto odkalených kalech. V bečce na 200 litrů mám jenom dva litry kalu. Druzí mají třeba deset, patnáct litrů, někdo i dvacet. Já mám jenom dva litry, protože jsem to odkalil. Každý týden ze začátku dvakrát, potom postupně jednou a pak za 14 dní ty kaly promíchávám. Tak vyrábím vína Sur lie podle francouzského vzoru a je to něco neuvěřitelného.

Hnojivo: Kolky nechávám ve vinohradě. Dříve je vinaři vynášeli na kraj vinohradů a podpalovali. Já je drtím. Desítky let nepoužívám průmyslové hnojivo, pouze čistou přírodu. Byl jsem první z vinařů, který zatravnil vinohrad. Je to už tak čtyřicet, padesát let zpátky.

Absolutní čistota: Ne, že umyju koštýř zítra. Ne, že mám vodu dva dny starou a koštýř v ní umyju. V tom to je.